Капустняк с пшеном и свининой

Подготовка мяса и крупы

Я всегда начинаю с мяса. Беру 600 г свинины на кости — лучше лопатку или рёбра, они дают больше вкуса. Мясо промываю, заливаю двумя литрами холодной воды и ставлю на средний огонь. Как только закипит, снимаю пену и убавляю до лёгкого бурления. Варю 50–55 минут. За это время можно промыть 80 г пшена в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной — иначе суп будет мутным.

Овощи и порядок закладки

Пока бульон варится, чищу 300 г картофеля, 150 г моркови и 120 г лука. Картофель режу кубиком 2×2 см, морковь — полукружьями, лук — мелко. Когда мясо уже мягкое, достаю его, отделяю от кости и режу на кусочки. Бульон не процеживаю — пусть остаётся с мелкими частицами.

В кипящий бульон кидаю пшено и картофель одновременно. Варю 12–15 минут. Пшено должно только начать набухать. Потом добавляю морковь и лук. Ещё 10 минут.

Капуста: когда и как резать

400 г капусты шинкую не слишком тонко — полоски шириной 5–7 мм. Если порезать мельче, она разварится в кашу. Добавляю капусту, когда картофель уже почти готов. Варю ещё 12–15 минут. Капуста должна остаться чуть хрустящей, а не мягкой как в щах.

Соль и финальные 5 минут

Солю в конце — 12 г на весь объём. Добавляю два лавровых листа. Если бульон сильно выкипел, доливаю кипяток. Даю покипеть ещё 5 минут и выключаю. Лаврушку вытаскиваю сразу, иначе будет горчить.

Подача и что делать с остатками

Разливаю по тарелкам, сверху кладу кусочки свинины. Хорошо с чёрным хлебом или пампушками без чеснока. На второй день суп становится гуще — пшено ещё набухает. Если слишком густо, разбавляю кипятком при разогреве. Храню в холодильнике до трёх дней. Не замораживаю: пшено после разморозки превращается в кашу.

Частые ошибки, которых я уже наделал

Если пшено бросить в холодную воду вместе с мясом, оно разварится в слизь. Если капусту добавить слишком рано — суп станет водянистым и безвкусным. Свинину лучше не брать постную вырезку — тогда бульон будет пустым. Я пробовал заменять пшено рисом — получается совсем другое блюдо, не капустняк. Ещё один момент: не надо мешать после добавления капусты, иначе она осядет на дно и переварится.

Вариации, которые я проверял

Иногда добавляю 50 г томатной пасты за 10 минут до конца — суп становится красноватым и чуть кислее. Один раз положил пару помидоров без кожицы — тоже неплохо, но не обязательно. Если хочется острее, в конце можно бросить щепотку чёрного перца, но лавровый лист уже достаточно даёт аромата. Свинину можно заменить на копчёные рёбра, тогда время варки мяса сокращается до 30 минут, а вкус становится более дымным.