Щи из свежей капусты с курицей: домашний суп без хлопот

Я, Виктор Панов, люблю щи за их честность: кастрюля простых продуктов, немного терпения — и дома сразу становится уютнее. Этот вариант с курицей не требует отдельного бульона и получается таким, каким супу и положено быть: с мягкой капустой, ясным вкусом и без кухонной акробатики.

Что важно подготовить

Для щей лучше взять куриные бедра на кости: они дают бульону больше вкуса, чем одно филе, а мясо после варки остается сочным. Кожу можно оставить — она добавит навар, а лишний жир потом легко снять ложкой. Если хотите совсем легкий суп, снимите кожу до варки и используйте те же пропорции. Капусту выбирайте плотную, но не деревянную. Молодая приготовится быстрее, поэтому ее стоит положить на несколько минут позже обычной.

Картофель режьте средним кубиком: слишком мелкий разойдется в бульоне раньше, чем капуста станет мягкой. Томатная паста нужна не для красного цвета, а для небольшой кислинки и глубины. Важно прогреть ее на сковороде, иначе вкус будет сыроватым. Зелень лучше подготовить заранее и добавлять уже после выключения: так запах останется свежим, а не вываренным.

Как сварить щи

1. Положите куриные бедра в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Когда появится пена, снимите ее шумовкой. После закипания уменьшите нагрев: бульон должен едва побулькивать, а не устраивать в кастрюле шторм. Варите курицу 25 минут.

2. Пока готовится бульон, очистите овощи. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой. Картофель нарежьте кубиками около двух сантиметров. Капусту нашинкуйте не слишком длинными полосками: так ее удобно есть ложкой, а не вытягивать из тарелки, как рыболовную сеть.

3. Разогрейте растительное масло. Сначала обжарьте лук 3–4 минуты до прозрачности, затем добавьте морковь и готовьте еще 4 минуты. Введите томатную пасту и две столовые ложки горячего бульона. Перемешайте и прогрейте заправку 2 минуты. Она не должна подгореть; если сковорода сухая, добавьте еще ложку бульона, а не масла.

4. Достаньте бедра на тарелку. В бульон положите картофель и варите 8 минут после повторного закипания. Затем добавьте капусту и овощную заправку. Верните лавровый лист. Варите еще 12–15 минут при тихом кипении. Молодой капусте иногда хватает 8–10 минут, поэтому пробуйте ее, а не сверяйтесь с секундомером как с начальством.

5. Снимите мясо с костей, разберите на крупные волокна и верните в щи. Посолите и поперчите по вкусу. Дайте супу покипеть 2 минуты, выключите огонь, добавьте рубленый укроп и накройте крышкой. Оставьте на 15 минут: за это время лавровый лист и овощи спокойно договорятся между собой.

Как сохранить вкус и текстуру

Не кладите капусту вместе с картофелем с самого начала. В кислой среде от томатной пасты картофель готовится медленнее, а при долгой варке капуста теряет упругость и свежий аромат. Правильный порядок простой: сначала картофель, затем капуста и заправка. Если любите щи погуще, не увеличивайте томатную пасту; лучше возьмите больше капусты или дайте супу настояться.

Соль добавляйте ближе к концу. Курица и овощи уже отдали бульону вкус, и легче попасть в меру. Лавровый лист не оставляйте в кастрюле до следующего дня: через несколько часов он начинает доминировать, хотя его никто не назначал главным поваром. Если на поверхности собрался жир, снимите лишь часть — вместе с ним легко убрать и насыщенность.

Подача и хранение

Щи хороши со сметаной, ржаным хлебом или просто с черным перцем из мельницы. В тарелку можно добавить еще немного укропа. На следующий день суп обычно становится более цельным по вкусу: капуста пропитывается бульоном, а томатная кислинка сглаживается. Остудите щи в течение двух часов, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике до трех суток.

Разогревайте только нужную порцию до уверенного кипения. Замораживать можно, но после разморозки капуста станет мягче; для домашнего обеда это не беда, просто лучше не ждать от нее парадной хрусткости. Вот и все: щи готовы без сложных приемов и лишней посуды. Я бы поставил кастрюлю в центр стола, нарезал хлеб и позвал домашних раньше, чем аромат сделает это за вас. Готовьте спокойно — хороший суп любит уверенные руки.