Суп харчо по-грузински с говядиной, рисом и орехами

Я, Виктор Панов, не обещаю в одной кастрюле повторить всю Грузию — это было бы слишком самоуверенно даже для хорошего супа. Зато этот харчо честно дает то, за что его любят: густой мясной бульон, рис, ореховую глубину, чеснок и ясную кислую ноту.

Продукты и замена ткемали

Для бульона нужна говядина на кости: она варится дольше, но дает основу, на которой харчо не будет казаться томатным супом с рисом. Подойдет грудинка или голяшка. Рис берите круглозерный и промойте несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. Тогда крахмал загустит суп умеренно, не превращая его в кашу.

Соус ткемали удобно купить в обычном магазине, но его вкус у разных производителей сильно отличается. Если его нет, используйте 25 г томатной пасты дополнительно и 25 мл лимонного сока; эти количества заменяют только кислинку, а не весь характер соуса. Не вводите в список одновременно оба варианта: в этом рецепте готовим с ткемали. Орехи должны быть свежими, без прогорклого запаха; именно они делают вкус округлым.

Бульон и мясо

1. Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения и тщательно снимите пену. Убавьте огонь до минимума, добавьте лавровый лист и варите 70–80 минут под неплотной крышкой. При тихом кипении бульон остается чистым, а мясо легче отделяется от кости. Соль пока не добавляйте: концентрированный бульон в конце может оказаться солонее, чем ожидалось.

2. Достаньте мясо, отделите от костей и разберите на небольшие кусочки. Бульон при необходимости процедите и верните на слабый огонь. Лавровый лист на этом этапе выньте: он уже сделал свое дело. Рис промойте и подготовьте рядом с плитой, чтобы не искать его в тот момент, когда суп требует внимания.

Заправка и сборка харчо

3. Лук нарежьте мелкими кубиками. В широкой сковороде разогрейте масло и томите лук 7–8 минут до золотистого цвета, не зажаривая до хруста. Добавьте томатную пасту, две ложки бульона и прогрейте 2 минуты. Паста должна потемнеть и стать ароматной; если она пригорает, огонь слишком сильный.

4. Переложите луковую заправку в бульон, добавьте рис и варите 12 минут. Затем положите мясо, ткемали и хмели-сунели. Суп станет гуще, но рису нужно еще 5–7 минут. Не перемешивайте его беспрерывно: достаточно пары аккуратных движений, чтобы зерна не оседали на дне.

5. Орехи измельчите ножом или в блендере короткими импульсами до мелкой крошки, но не до масляной пасты. Чеснок разотрите или мелко порубите. Добавьте орехи в суп, варите 3 минуты, затем выключите огонь. Вмешайте чеснок, рубленую кинзу и черный перец. Попробуйте, посолите и накройте крышкой на 15 минут.

Как получить правильную кислинку

Ткемали кладут после риса, когда бульон уже собрал вкус мяса и лука. Если влить его сразу, кислота может сделать говядину плотнее, а вкус — резким. Начните с указанного количества и попробуйте суп после двух минут варки. Если соус очень кислый, часть можно заменить горячим бульоном; если мягкий — добавить еще ложку, но не заливать кастрюлю на глаз.

Орехи тоже вводят в конце. При долгом кипении их аромат блекнет, а поверхность супа становится слишком жирной. Кинзу не кипятят вовсе: горячая крышка и так раскрывает ее запах. Тем, кто ее не любит, лучше просто не добавлять ее в свою тарелку, а не менять весь рецепт на петрушку — у харчо есть право на собственный голос.

Подача и хранение

Подавайте харчо очень горячим, с лавашом или хлебом. Через 20–30 минут после приготовления суп становится гуще: рис впитывает бульон, а орехи связывают вкус. При разогреве на следующий день добавьте немного кипятка и прогрейте на слабом огне, не давая бурно кипеть. Храните в холодильнике до двух суток; чеснок и кинза в этом супе лучше всего звучат свежими.

Вот такой у нас получился харчо: обстоятельный, пряный, но без театра вокруг кастрюли. Я желаю, чтобы каждый раз вы точно знали, где добавить кислинку, а где просто дать супу постоять. Приятного обеда!