Гороховый суп с копчёностями: густой и ароматный

Гороховый суп с копчёностями — тот случай, когда я, Виктор Панов, заранее ставлю большую кастрюлю. Аромат ребрышек собирает домашних на кухне точнее любого будильника, а сам рецепт требует не ловкости, а спокойной последовательности.

Как подготовить горох

Для этого супа берите колотый желтый или зеленый горох: он разваривается быстрее цельного и дает нужную густоту без блендера. Его надо перебрать, удалить темные горошины и тщательно промыть. Колотый горох можно не замачивать, но замачивание на 1–2 часа делает время приготовления предсказуемее. Цельный горох в этой технологии не заменит колотый: ему понадобится ночное замачивание и более долгая варка. Не добавляйте соль в начале. Копченые ребрышки уже соленые, а горох в соленой среде размягчается медленнее. Лучше дождаться финальной пробы; кухня терпит много исправлений, но пересоленный суп исправлять куда скучнее. Ребрышки выбирайте с мясом, а не с толстым слоем жира: вкус будет насыщенным, но бульон не станет тяжелым.

Варим суп по шагам

1. Положите ребрышки в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до небольшого и варите 25 минут. Если ребрышки очень жирные, после варки можно снять с поверхности часть жира ложкой, но не старайтесь убрать его весь: именно он несет часть копченого аромата.
2. Добавьте промытый горох. Варите при тихом кипении 35–45 минут, периодически помешивая дно длинной ложкой. Горох любит оседать внизу и при сильном огне может пристать к кастрюле. Если воды заметно стало меньше, доливайте только кипяток, иначе кипение остановится и время готовки растянется.
3. Пока горох варится, нарежьте лук мелким кубиком, морковь натрите, картофель порежьте кубиками. Разогрейте масло. Обжарьте лук до мягкости 3–4 минуты, добавьте морковь и готовьте еще 4 минуты. Зажарка должна пахнуть сладковатыми овощами, а не напоминать о поспешном звонке в дверь.
4. Проверьте горох: он должен легко раздавливаться между пальцами или о край ложки. Добавьте картофель, овощную зажарку и лавровый лист. Варите 15 минут. Затем достаньте ребрышки, немного остудите, срежьте мясо и верните его в кастрюлю. Кости в готовом супе выглядят внушительно, но ложкой есть неудобно.
5. Когда картофель станет мягким, попробуйте суп. Посолите только при необходимости, добавьте черный перец и выключите нагрев. Вмешайте рубленую петрушку, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 минут. За это время горох чуть сильнее загустит бульон, поэтому не оценивайте консистенцию раньше срока.

Какая густота считается правильной

Хороший гороховый суп не обязан быть пюре, но и прозрачным бульоном его не назовешь. Часть гороха разварится, часть сохранит форму — это дает приятную домашнюю текстуру. Если хочется более однородно, разомните несколько ложек гороха прямо у стенки кастрюли. Блендер не нужен: он превратит мясо и картофель в одну массу, а супу полезно иметь характер. Слишком густой суп после остывания можно разбавить горячей водой и прогреть 3–4 минуты. Если он жидковат, не добавляйте муку: просто поварите без крышки еще 5 минут или дайте постоять. Горох продолжит впитывать влагу сам. Перед хранением выньте лавровый лист, чтобы его горечь не усилилась.

Подача и хранение

Подавайте суп горячим с ржаными сухариками или свежим хлебом. Сухарики лучше положить в тарелку перед едой, иначе они быстро превращаются в мокрые кораблики. Остывший суп храните в холодильнике до трех суток. На следующий день он станет гуще, поэтому при разогреве добавьте немного воды и перемешайте. Замораживать можно порциями, но картофель после разморозки станет более рыхлым.

Если горох ведет себя упрямо

Иногда даже колотый горох готовится дольше: это зависит от свежести крупы и условий хранения. В такой ситуации не увеличивайте огонь и не добавляйте соду. Просто долейте немного кипятка, продолжайте тихую варку и проверьте через десять минут. Сода меняет вкус и может сделать горох мыльным, а сильный огонь даст лишь пригоревшее дно. Готовность определяет не время на упаковке, а мягкая горошина в вашей ложке. Если ребрышки уже отдали вкус, их можно вынуть раньше, чтобы мясо не пересохло, и вернуть перед финальным прогревом. Вот и готова кастрюля, которая умеет накормить без лишних разговоров. Я желаю вам мягкого гороха, ароматных ребрышек и такой очереди к столу, чтобы разливать пришлось быстро. До следующего супа!