Жаркое по-домашнему в горшочках с мясом и картофелем

Здравствуйте, хозяева и хозяйки! Виктор Панов предлагает сегодня жаркое в горшочках — тот случай, когда духовка делает большую часть работы, а на столе появляется настоящая порция, не требующая длинных объяснений. Главное здесь не налить горшочек до краёв: мы запекаем жаркое, а не организуем картофельный суп.

Подготовьте мясо и овощи

Возьмите свиную лопатку или окорок без крупных костей. Нарежьте мясо кубиками по 2–2,5 см, обсушите и приправьте половиной соли и перца. Картофель очистите и нарежьте чуть крупнее мяса: маленькие кубики успеют развариться раньше, чем свинина станет мягкой. Лук порежьте перьями, морковь — полукружьями, шампиньоны — четвертинками, чеснок мелко порубите.

Разогрейте большую сковороду с растительным маслом. Обжарьте свинину двумя партиями по 3 минуты, только до румяной поверхности, и переложите в миску. В той же сковороде обжарьте лук с морковью 5 минут, добавьте грибы и готовьте ещё 4 минуты. Положите чеснок и томатную пасту, размешайте и прогрейте минуту. Эта короткая обжарка убирает у пасты сырой вкус.

Соберите горшочки правильно

В горячей воде разведите томатную основу со сковороды, добавьте оставшиеся соль и перец. На дно каждого из четырёх горшочков положите по маленькому кусочку сливочного масла. Распределите половину картофеля, затем мясо, овощи с грибами и оставшийся картофель. Не трамбуйте слои: пару и соку нужно место для работы.

Влейте в каждый горшочек примерно по 110 мл жидкости. Она должна доходить примерно до середины содержимого, а не закрывать его полностью. Разломите лавровые листья и положите по половинке в два горшочка; затем, после запекания, не забудьте их убрать. Накройте крышками. Если ваши керамические горшочки хранились в холодном месте, поставьте их в холодную духовку и только потом включайте нагрев — резкий перепад температуры керамика не ценит.

Запекание и проверка готовности

Готовьте при 180 °C 65 минут. Затем откройте один горшочек и проткните картофель ножом: он должен быть мягким, а мясо — легко прокалываться. Если куски свинины крупнее рекомендованных, верните крышку и запекайте ещё 10–15 минут. За последние 10 минут крышки можно снять, если хочется более поджаренного верхнего слоя, но без них жидкость испаряется заметно быстрее.

Дайте горшочкам постоять 8–10 минут после духовки. Содержимое ещё кипит, хотя внешне выглядит смирно. Поставьте каждый горшочек на тарелку или деревянную подставку, предупредите домашних о горячих ручках — проверено поколениями, что они обжигают особенно уверенно.

Подача и хранение

Подавайте жаркое прямо в горшочках с солёными огурцами, салатом из свежих овощей или ржаным хлебом. Это самостоятельное блюдо, поэтому дополнительный гарнир не нужен. Если готовите для детей, сократите перец, но не уменьшайте количество жидкости: она нужна не для остроты, а для мягкого картофеля и мяса.

Замены и контроль жидкости

Свинину можно заменить куриным бедром без кости, но тогда сократите запекание до 45–50 минут: нежное мясо не нуждается в долгом ожидании. Грибы допустимо убрать, не меняя количество остальных продуктов. Если нет порционных горшочков, соберите жаркое в одной жаропрочной форме с плотной крышкой; время увеличится примерно на 10 минут. Не открывайте крышки в первые 45 минут: пар внутри — часть технологии. Если картофель мягкий, но соуса кажется мало, влейте в каждый горшочек по две ложки горячей воды и подержите под крышкой ещё 5 минут. Холодную воду не используйте.

Картофель и керамика

Картофель выбирайте не слишком рассыпчатый: он сохранит кубики и впитает соус, не превращая содержимое в пюре. Если используете керамические горшочки из холодного шкафа, поставьте их в холодную духовку и нагревайте вместе с ней. Резкий перепад температуры керамика не ценит, а ужин не должен заканчиваться уборкой.

Остывшее жаркое переложите из керамики в контейнер и храните до 2 суток. Разогревайте под крышкой при 160 °C или на плите в сотейнике с ложкой воды. Не ставьте холодный горшочек сразу в раскалённую духовку. Пусть у вас получится именно жаркое: густое, ароматное и такое домашнее, что разговоры за столом задержатся сами собой. До следующей готовки!