Щи постные с грибами: рецепт на грибном бульоне

С возвращением на кухню! Сегодня у меня постные щи с грибами — блюдо со стажем, которое наши бабушки ставили на плиту в постные дни, а мы ставим просто потому, что оно хорошее. Моя бабушка варила их с сушёными грибами, запасёнными ещё с лета, и весь дом наполнялся запахом, от которого невозможно было сидеть в другой комнате. Сейчас чаще беру шампиньоны — время сокращается вдвое, а удовольствие, признаю, теряет не так уж много.

Что понадобится

Капусту беру белокочанную свежую: квашеная — это другие щи, со своими законами, а нам сегодня нужны свежие, лёгкие, почти весенние. Грибы — шампиньоны или любые доступные; с лесными бульон выйдет ароматнее, но и время придётся увеличить. Томатная паста здесь играет роль красноречивого свидетеля: без неё щи будут бледными, с ней — настоящими. Картофель добавляю для сытости, а чеснок и укроп — потому что постный суп должен пахнуть настойчиво, иначе его обидно есть.

Порядок действий

Начинаю с грибного бульона. Половину лука оставляю целиком, одну морковь режу крупными кусками, шампиньоны — пластинами. Всё отправляю в кастрюлю с холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену и варю двадцать минут на слабом огне. Пену грибного бульона не стоит недооценивать: она серая, настойчивая и портит вид щей, поэтому снимаю её внимательно, не жалея времени.

Затем отлавливаю из бульона целый лук и куски моркови — их работа сделана, а внешний вид портят исправно. В бульон добавляю картофель кубиком и варю десять минут. За это время готовлю зажарку: вторую половину лука мелким кубиком, оставшуюся морковь на тёрке. В сковороде разогреваю растительное масло, обжариваю лук до прозрачности, добавляю морковь, минут через пять — томатную пасту, разведённую половником бульона, и тушу пять минут.

Картофель готов — пора за капусту. Шинкую её соломкой средней толщины и отправляю в кастрюлю, вместе с зажаркой, лавровым листом и половиной соли. Капусте хватает десяти минут: я люблю, когда она мягкая, но ещё помнит, чем была. В самом конце — чеснок через пресс, вторую половину соли, укроп. Выключил огонь, накрыл крышкой, пять минут терпения — и щи готовы.

Где кроются промахи

Первая ошибка — долго варить капусту. Десять минут для свежей соломки — ровно то, что нужно; после получаса в кастрюле остаётся кашеобразное однообразие, и винить тут некого, кроме собственного терпения.

Вторая — пропустить зажарку с пастой. Томат, прогретый с луком и маслом, даёт глубину; сырым кинутый в бульон он даёт кислоту и разочарование.

Четвёртый промах — дать бульону выкипеть. Капуста отдаёт влагу, но и забирает её же; следите за уровнем жидкости и подливайте кипяток, иначе на дне останется навара, а в тарелке — капустный салат.

Третья — скупиться на грибы. Двести граммов в таком объёме — для галочки; триста — уже бульон, который убеждает даже тех, кто к постному столу присматривается настороженно.

Подача и хранение

Подавать щи можно с растительным маслом в тарелку, свежей зеленью и ржаным хлебом — на постном столе это классика, проверенная поколениями. Хранятся щи в холодильнике до трёх суток, и на второй день они заметно гуще и ароматнее: как и положено настоящим щам, они хорошеют от времени.

Если хочется кислее

Свежие щи — мягкие, почти весенние. Кто привык к кислинке квашеной капусты, может пойти двумя путями. Первый — добавить в кастрюлю горсть квашеной капусты вместе со свежей или каплю лимонного сока в конце. Кислота в щах — дело вкуса, и ей же объясняется старая кухонная наблюдательность: щи на второй день всегда кажутся лучше, потому что за ночь вкус успевает собраться и уравновеситься. Кстати, о грибах: бульон можно сварить заранее и даже заморозить — двухсотграммовая порция грибного настоя в морозилке экономит в будни полчаса. Разморозил, довёл до кипения — и ты уже на середине процесса.

Опытные хозяйки говорят, что щи хорошеют на третий день. Мой рекорд терпения — двое суток, дальше кастрюля опустошается без моего участия, так что подтвердить или опровергнуть эту мудрость до конца мне не довелось. Если у вас хватит силы воли — напишите мне, что было дальше.

Замораживаются щи, кстати, прилично: остудите, разлейте по контейнерам и уберите в морозилку на срок до месяца. Размораживайте на слабом огне с добавлением небольшого количества кипятка, и капуста выйдет почти как свежесваренная — слегка мягче, но в пределах приличия.

Щи любят ржаной хлеб, хрен и неторопливую беседу за столом — это не сентиментальность, а проверенное сочетание. Кто следит за остротой, пустит в тарелку чайную ложку горчицы: она меняет характер супа радикально и не в худшую сторону. И последнее: постные щи — удачное место для эксперимента с корнеплодами. Пастернак или небольшая репа, отправленные вместе с морковью, дадут мягкую сладость, о которой за столом спросят отдельно.

Пусть ваши щи выйдут кисленькими, душистыми и по-настоящему согревающими. Заходите ещё!