Постный суп с фасолью и грибами: сытно и просто

Тихого вечера! Сегодня готовлю постный суп с фасолью и грибами — тот самый случай, когда обед без мяса никто за столом не замечает до десерта. Когда у меня в графе стоит постный день, этот суп занимает место уверенного середняка: сытно, честно и без претензий на подвиг. Рецепт мне передала коллега, которая держит пост строго, а готовить любит вкусно, — два этих качества в одном человеке встречаются чаще, чем принято думать.

Что понадобится

Фасоль беру белую сухую — она варится дольше красной, но держит форму и даёт супу плотность. Уговор с ней простой: с вечера залить холодной водой, утром вылить воду, промыть и варить по часу. Грибы — шампиньоны, доступные круглый год; лесные, конечно, благороднее, но и шампиньон в зажарке с томатной пастой работает исправно. Овощи — картофель, морковь, лук, и не пренебрегайте томатной пастой: именно она собирает суп в единое целое и придаёт бульону ту самую глубину, которую обычно выдают мясные отварки.

Порядок действий

Замоченную фасоль заливаю свежей водой, довожу до кипения, снимаю пену и варю на слабом огне около часа. Проверяю на мягкость: зерно должно легко продавливаться ногтем. Если фасоль ещё упрямая — а сроки жмут — разберитесь с причиной: либо старая фасоль, либо мало времени; хитрых путей здесь нет.

Пока фасоль варится, готовлю зажарку. Лук мелким кубиком, морковь на крупной тёрке, шампиньоны — пластинами. В сковороде разогреваю растительное масло и сперва отправляю грибы: на сильном огне, не трогать первые две минуты, чтобы выпарилась вода и пошёл жар. Затем лук и морковь, минут семь помешивания, и в конце — томатная паста, разведённая половником бульона. Пять минут тушения — зажарка готова: тёмная, густая, с кисло-сладким ароматом.

Когда фасоль мягкая, добавляю в кастрюлю картофель кубиком и солю. Через десять минут — зажарку, лавровый лист и половину чеснока. Ещё семь минут, затем вторую половину чеснока, петрушку и выключаю. Супу нужны пять минут под крышкой, чтобы ароматы расставились по местам.

О чём стоит знать заранее

Первая тонкость — фасоль не солить в начале. Соль в первой воде дубит бобовые, и час варки превращается в полтора. Солю, когда картофель уже в кастрюле.

Вторая — грибы не тушить в собственном соку слишком долго. Сперва жарка на сильном огне до выпаривания, потом всё остальное; иначе получатся тушёные, сероватые и невыразительные.

Четвёртая — спешить с зеленью. Половину укропа или петрушки добавляю при выключении, вторую — уже в тарелки: свежая зелень даёт аромат, которого у проваренной нет и не будет.

Третья — не жалеть лука. В постном супе лук — главный поставщик сытого вкуса, и две средние луковицы здесь не роскошь, а норма.

Подача и хранение

Подавать можно просто так, а можно с ложкой растительного масла первого отжима в тарелку и свежим хлебом — по постным меркам это уже пир. Хранится суп в холодильнике до трёх суток и с каждым днём становится только гуще и дружелюбнее; при разогреве подливайте кипяток на глазок.

Фасоль из банки и другие ленивые пути

Честно признаюсь: не всегда я сам с вечера вспоминаю про замачивание. На такой случай держу в шкафу пару банок консервированной белой фасоли: промываю её под водой и добавляю в кастрюлю вместе с зажаркой, а не с картофелем — иначе развалится в пюре. Варка сокращается до получаса, и суп от этого только выигрывает. Ещё один путь для занятых — красная чечевица вместо фасоли: варится двадцать минут без всякого замачивания, суп выходит мягче и нежнее, хотя и менее плотный.

Про специи скажу так: лавровый лист обязателен, чёрный перец — само собой, а вот с паприкой будьте осторожны. Полчайной ложки копчёной паприки добавят глубину, полная чайная — задавят всё остальное. Иногда я добавляю щепотку сушёного майорана: он даёт пряный дымок, от которого постный суп кажется более «мясным» — в хорошем смысле этого слова.

Когда этот суп стоит на столе в постные дни, к нему у меня традиционно появляется печёная свёкла с чесноком и растительным маслом — пара старых знакомых, которые друг друга стоят. И чёрный хлеб, само собой: с таким супом белый батон выглядел бы легкомысленно.

И ещё замечание для тех, кто опасается, что постное — значит пресное. Попробуйте суп до того, как решите досаливать: томатная паста, грибы и жареный лук часто делают вкус собранным без лишней соли, и ложка лишней превращает хороший бульон в солонку.

Густоту супа каждый настраивает под себя: кто-то разминает половником пару ложек фасоли прямо в кастрюле, кто-то оставляет всё целым. Я разминаю немного — бульон становится плотнее на вид, хотя по составу ничего не изменилось. Ну и на случай смены планов: замоченная фасоль в свежей воде спокойно дождётся вас сутки в холодильнике, так что замочить с вечера — значит не связать себе руки, а наоборот, развязать.

Сытного поста вам без лишних хлопот. Пока!