Ткемали из алычи на зиму: рецепт грузинского соуса

Какая же это красота — целый таз алычи на кухне! Кислой, румяной, до того соковитой, что красит руки лучше любой свёклы. Если вы, как и я, каждый август не можете пройти мимо этого кисленького счастья, самое время сварить настоящий грузинский ткемали. Этот соус зимой выручает сильнее любых специй: капля его на картошечку, на жареную курицу, в борщ — и обычный ужин снова пахнет летом.

Первый раз я попробовала настоящий ткемали у подруги, у которой муж родом из Тбилиси. Она поставила на стол соусник, я отведала — и капитулировала без боя. С тех пор готовлю его сама, уже который год подряд, и каждую зиму, доставая баночку из погреба, тихо себя хвалю. Зима всегда ближе, чем кажется — особенно в августе, когда алыча наливается.

Что я беру на закатку

Алыча нужна именно кислая, недозревшая — сладкие жёлтые сорта здесь не подойдут, соус выйдет скучным. Ягоды перебираю, выкидываю подгнившие, хвостики обрываю. Уксус беру яблочный девятипроцентный: он деликатнее столового, и в ткемали ему самое место. Кинзу мою и даю ей обсохнуть на полотенце: в кипящий соус её лучше класть сухой, иначе зелень темнеет и теряет аромат.

Если кинзы не нашлось, не падайте духом: замените её петрушкой, но лучше всё же найти кинзу, она даёт половину характера соуса. Острый перец кладу один маленький — ткемали получается пикантным, но не обжигающим. Любите огонь — добавьте два, я не обижусь.

Как я варю соус

Начинаю с того, что промываю алычу и складываю в кастрюлю с двумястами миллилитрами воды. Ставлю на средний огонь и томлю под крышкой минут двадцать, пока ягоды не раскиснут и не пустят сок. Помешивать особо не надо — алыча прекрасно разваливается сама, тут нужно только время и немного терпения.

Дальше — самая медитативная часть: протираю горячую массу через сито. Ложкой давлю, косточки и кожица остаются сверху, а внизу собирается густое пюре цвета заката. У меня муж добровольцем на эту работу записывается раз в пять лет, поэтому сито у меня большое, а терпение — крепкое.

Пюре возвращаю в кастрюлю, добавляю соль, сахар, измельчённый чеснок, очищенный от семян острый перец и хмели-сунели. Ставлю на тихий огонь минут на пятнадцать-двадцать, помешивая, чтобы не пригорело. В самом конце, в последние две-три минуты варки, добавляю мелко нарезанную кинзу, вливаю уксус и даю покипеть. Соус должен стать густым, как сметана: если жидковат — просто поварите дольше, соус только загустеет.

Банки, крышки и прочая серьёзность

Пока соус варится, стерилизую банки: банки — в духовке десять минут при ста пятидесяти градусах, крышки — в кипятке. Разливаю ткемали горячим, по самые плечики, закатываю и переворачиваю вверх дном до остывания. Девятипроцентный уксус плюс горячая заливка дают уверенную консервацию, но крышки я всё равно проверяю: перевернёте банку — и сразу видно, закаталась она или поддаётся.

Если какая-то крышка «дышит», такую банку отправляю в холодильник, и съедаем её первой. Обычно это происходит быстрее, чем я успеваю расстроиться.

Пока соус ещё в кастрюле, я всегда пробую его с ложки и поправляю на свой вкус: кислоты мало — добавляю щепотку сахара, кислинка пропала — каплю уксуса. Подправлять надо в горячем соусе, потому что после остывания вкус становится сдержаннее, а пересолить банку потом не выйдет. Чеснок отправляю в кастрюлю вместе со специями, а кинзу — только в конце: долгий кипяток убивает её аромат. Вкипело слишком густо — разбавьте ложкой кипятка, консистенция не пострадает.

Маленькие вариации

Если алыча в этом году сладковата, я добавляю сок половины лимона — кислота собирает вкус в кулак. А когда ягода кислая, что дёргает за щёки, сахару уходит чуть больше ста граммов, и это нормально: сладость легко подгонять под свой урожай. Недозрелую зелёную алычу тоже можно проварить точно так же: получится острый пряный соус из зелёных плодов, отдельная история, вполне достойная собственной банки.

Хранение и как я его ем

Стоит ткемали в погребе или прохладном шкафу до года, у меня дольше не задерживается. Открытую банку держу в холодильнике не дольше месяца. Подаю с жареным мясом, с картофельными драниками, добавляю в борщ вместо томатной пасты, а мой внук ест его просто с ложки, за что я его, конечно, осуждаю и тайно радуюсь.

Вот и весь секрет: кислая алыча, горсть специй и часок у плиты. Зима пройдёт, а у вас на полке останется лето в баночке. Готовьте с удовольствием, закатывайте не торопясь, и пусть ваши банки стоят ровно, а холод остаётся только за окном. До новых встреч на кухне — берегите себя и свои заготовки!