Том ям с креветками по-домашнему

Подготовка продуктов

Я всегда начинаю с креветок. Беру 400 г крупных, размораживаю в холодной воде, чищу, оставляю хвостики. Головы и панцири не выбрасываю — они дадут вкус бульону. Шампиньоны режу пластинками толщиной 4 мм, чтобы не разварились. Лимонник отбиваю рукояткой ножа, чтобы сок вышел. Листья кафир-лайма просто надрываю пальцами. Чили режу кольцами, семена оставляю — мне нужна заметная острота. Три лайма отжимаю сразу, сока должно выйти около 80 мл.

Варка основы

В кастрюлю на 2 литра наливаю 1,2 л воды, кидаю креветочные панцири и варю 12 минут. Потом процеживаю, панцири выбрасываю. В чистый бульон добавляю отбитый лимонник, листья лайма и два разрезанных пополам чили. Довожу до лёгкого кипения и держу 8 минут. Это даёт аромат без горечи. Грибы отправляю в бульон на 5 минут — они должны остаться плотными.

Добавление креветок и приправ

Креветки кладу в кипящий бульон и варю ровно 2,5 минуты после повторного закипания. Дольше — и они станут резиновыми. Снимаю с огня. Вливаю 45 мл рыбного соуса и сок двух лаймов. Пробую: должно быть одновременно солёно, кисло и остро. Если не хватает кислинки, выжимаю третий лайм. Чеснок измельчаю и добавляю в самом конце — он не должен кипеть, иначе потеряет аромат.

Подача и типичные ошибки

Разливаю по мискам, сверху кидаю оставшийся чили и веточку кинзы, если есть. К супу хорошо идёт отварной рис в отдельной пиале. Главная ошибка, которую я видел у знакомых — добавлять кокосовое молоко. В классическом том яме его нет, только в том кха. Ещё одна — лить лимонный сок вместо лайма: вкус становится плоским. Если креветки мелкие, сокращаю время варки до 90 секунд.

Как регулировать остроту и хранить

Для тех, кто боится острого, чили кладу целиком и вынимаю перед подачей. Для любителей пожёстче — добавляю пасту самбал в конце по чайной ложке. Готовый суп в холодильнике стоит сутки, но креветки лучше съесть сразу. На второй день я просто разогреваю бульон и кидаю свежие креветки. Так вкус остаётся ярким. Если бульон получился слишком солёным, разбавляю 100 мл воды и добавляю ещё лайма.