Суп со свиными рёбрышками и картофелем в кастрюле

Добрый вечер! Сегодня — суп, который пахнет так, что соседи начинают думать, не зайти ли им в гости: свиные рёбрышки, перловка, картофель. Такой варили в каждом советском подъезде, и за прошедшие годы он ничуть не растерял достоинств. Наваристый, сытный, с мясом, которое легко отходит от кости, — ужин, после которого никто не останется голодным.

Перловку некоторые недолюбливают со школьной столовой, но в этом супе она играет одну из главных ролей — и я готов отстаивать её место в кастрюле. Заменить её можно, конечно, рисом или вермишелью, но суп потеряет характер. Настоящий суп с рёбрышками — это про перловку, как борщ — про свёклу.

Рёбрышки выбираю свежие, с прослойкой, но без лишнего жира. Перловка здесь не украшение: она забирает жир бульона и отдаёт ему свой вкус, а заодно делает суп по-настоящему сытным.

Подготовка

Рёбрышки промойте холодной водой. Если на них есть жёсткая плёнка — срежьте её, она не съедобна. Перловку промойте пару раз, этого достаточно, долгие замачивания оставим бабушкиным тетрадям. Картофель почистите и нарежьте кубиками, лук — мелко, морковь — соломкой. Всё просто, как и положено в хорошем супе. Рёбрышки взвесьте дома, если покупали на глаз: восемьсот граммов — это примерно шесть-семь кусков, на шесть порций ровно столько, чтобы каждому досталось и мясо, и бульон. Слишком много мяса — суп получится жирным и тяжёлым, слишком мало — бульон выйдет бледным.

Бульон: терпение вознаграждается

Залейте рёбрышки тремя литрами холодной воды, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите всю пену — не торопитесь, прозрачность супа решается в первые десять минут. Когда пена больше не поднимается, одну луковицу можно бросить в бульон целиком — она отдаст сладость, а потом её выбросят. Вторую половину лука оставьте для зажарки. Мелочь, а бульон выигрывает. Дальше всыпьте промытую перловку и варите на слабом огне пятьдесят минут. Рёбрышки с перловкой должны стартовать вместе: она варится долго, и так они дойдут до готовности одновременно.

Крышку на этом этапе держите приоткрытой: бульон должен дышать, иначе он мутнеет и становится тяжёлым на вкус. Проверьте перловку на зуб — она должна быть мягкой, но не разваливаться. Если чувствуете лёгкую жёсткость в центре зерна, подождите ещё десять минут, спешить некуда. Теперь закладывайте картофель: пятнадцати минут хватит. Пока он варится, разогрейте масло в сковороде и обжарьте лук до прозрачности, минуты четыре, затем добавьте морковь и жарьте ещё четыре минуты, до лёгкой золотистости. Зажарку отправьте в кастрюлю. Если бульон показался жирным — не спешите снимать плёнку горячей ложкой. Дайте супу десять минут постоять без огня, жир соберётся на поверхности кольцом, и убрать его будет проще.

Сборка и доводка

Посолите, поперчите, положите лавровый лист. Рёбрышки разделите на порционные куски прямо в кастрюле — готовое мясо отходит от кости легко, и резать сырые, тяжело споря с суставами, не придётся. Поварите всё вместе ещё пять минут, снимите с огня и дайте супу постоять десять минут под крышкой. Это время работает на вас: суп дойдёт, вкусы соберутся.

Частые промахи

Первое — закинуть всё разом. Картофель, сваренный час вместе с перловкой, превращается в размазню. Второе — бурный кипяток вместо тихого томления: бульон мутнеет, мясо делается жёстким. Четвёртое — забыть про перловку у дна. Даже в тихом бульоне она пригорает, если кастрюля стоит неподвижно. Два-три раза за время варки проведите ложкой по дну, это десять секунд работы. И пятое — пренебречь снятием пены. Жир с рёбрышек щедрый, и вся нечисть всплывает именно в начале.

Подача и хранение

Разлейте суп, в каждую тарелку — по рёбрышку, посыпьте рубленой петрушкой. Хрустящий маринованный огурчик или ломтик ржаного хлеба с горчицей к такому супу — классика, которая не нуждается в улучшениях. Чёрный перец лучше молоть прямо над тарелкой. В холодильнике суп стоит двое суток, перловка при этом только набирает вкус. Разогревайте до кипения один раз. Хочу сказать и про второй день: этот суп не просто терпит хранение — он из него выигрывает. Перловка до конца забирает бульон и становится рассыпчатой, рёбрышки — ещё нежнее, вкус — ровнее. Так что вариант «наварить вчера» здесь не уловка экономной хозяйки, а правильная стратегия.

Супы с рёбрышками любят неспешный разговор за столом — угощайтесь и не торопите близких. Пусть ваш бульон будет прозрачным, мясо — нежным, а за окном в этот вечер будет ровно та погода, под которую хочется вторую тарелку. Всего доброго, до новых встреч!