Крем-суп из брокколи

Выбор и подготовка брокколи

Я всегда беру свежую брокколи, потому что она даёт яркий цвет и меньше воды. 600 г — это примерно два средних кочана. Разделяю на соцветия, стебель тоже режу мелко, он варится дольше. Если попалась замороженная, размораживаю в дуршлаге, чтобы лишняя вода стекла. Иначе суп получится жидким. Лук 150 г чищу и режу четверть-кольцами. Два зубчика чеснока пропускаю через пресс или мелко рублю. Всё готовлю сразу, чтобы потом не отвлекаться.

Обжарка основы

Разогреваю сковороду или толстостенную кастрюлю, кладу 30 г сливочного масла. Когда оно растопится и начнёт шипеть, отправляю лук. Жарю на среднем огне 4–5 минут, пока лук не станет прозрачным, но не коричневым. Добавляю чеснок и держу ещё минуту. Пережаришь — суп будет горчить. Брокколи высыпаю прямо в эту же посуду. Перемешиваю, чтобы соцветия покрылись масляной плёнкой. Это даёт супу более насыщенный вкус, чем если просто варить в воде.

Варка и пюрирование

Заливаю 800 мл горячего куриного бульона. Если бульона нет, беру воду и добавляю чайную ложку хорошей куриной пасты. Довожу до кипения, убавляю огонь и варю под крышкой 12–15 минут. Брокколи должна стать мягкой, но не разваренной в кашу. Снимаю кастрюлю с огня. Даю постоять две минуты. Погружным блендером пробиваю до гладкости. Делаю это в два-три подхода, каждый раз по 20–25 секунд. Если блендер слабый, лучше переложить суп в чашу стационарного. Комочки остаются, когда спешат.

Добавление сливок и сыра

Возвращаю кастрюлю на слабый огонь. Вливаю 200 мл сливок 20 %. Перемешиваю и прогреваю, не доводя до кипения. Кипяток сделает сливки хлопьями. Всыпаю 50 г тёртого пармезана, солю и перчу. Сыр плавится за минуту. Пробую: если нужно, досаливаю. Густоту регулирую сам. Если суп слишком густой, добавляю 50–100 мл бульона. Если жидковат — варю без крышки ещё 3–4 минуты.

Подача и хранение

Разливаю по тарелкам сразу. Сверху можно посыпать ещё немного сыра или добавить щепотку сухих трав. Суп хорошо держит тепло 10–15 минут. В холодильнике стоит до трёх дней. Разогреваю только на плите, не в микроволновке — иначе может отделиться жир. Если суп загустеет, разбавляю небольшим количеством молока или бульона. Я заметил, что если брокколи слегка обжарить перед варкой, суп не теряет цвет даже на второй день. А если просто отварить, на следующий день становится сероватым. Мелочь, но результат заметен. Ещё один момент: не перебивайте суп слишком долго. Перегрев от блендера может сделать текстуру клейкой. Лучше чуть недобить, чем перебить. Если хотите вариант без сливок, заменяю их на 150 мл молока и добавляю ещё 20 г масла в конце. Вкус становится легче, но кремовость остаётся. С пармезаном тоже можно экспериментировать: иногда беру обычный твёрдый сыр, просто тру его мельче. Главное — не торопиться на этапе пюрирования. Тогда суп получается именно кремовым, а не с кусочками, как у многих в первый раз.