Котлеты в подливе как в столовой

Почему эти котлеты получаются как в столовой

Я делал этот вариант не раз. Главное — не пересушивать фарш и не делать подливу слишком жидкой. В столовых всегда использовали смесь говядины со свининой или просто говядину, добавляли размоченный хлеб и минимум яиц. Получается мягко и сытно.

Подготовка фарша

500 г фарша выкладываю в миску. Хлеб (100 г) замачиваю в холодной воде на пять минут, потом отжимаю и добавляю к мясу. Лук (150 г) мелко режу и отправляю туда же. Вбиваю одно яйцо, всыпаю 7 г соли и 2 г чёрного перца. Всё тщательно вымешиваю руками минут пять, пока масса не станет однородной и слегка липкой. Если фарш кажется суховатым, добавляю пару ложек воды, в которой замачивал хлеб. Даю постоять десять минут.

Формовка и обжарка

Руки смачиваю водой. Формую котлеты овальной формы, примерно 80-90 г каждая. Получается шесть-восемь штук. Сковороду разогреваю, наливаю 40 г растительного масла. Обжариваю котлеты по две-три минуты с каждой стороны до румяной корочки. Сильно не прожариваю — они ещё будут тушиться. Перекладываю на тарелку.

Приготовление подливы

На той же сковороде, где жарились котлеты, оставляю примерно 20 г масла. Всыпаю 30 г муки и быстро размешиваю, чтобы не было комков. Жарю муку минуту-полторы до лёгкого цвета. Добавляю 40 г томатной пасты, перемешиваю. Постепенно вливаю 400 мл воды или бульона, постоянно мешая. Довожу до кипения. Подлива должна получиться средней густоты — как жидкая сметана.

Тушение котлет

Возвращаю котлеты в сковороду или перекладываю в сотейник. Заливаю подливой так, чтобы они были покрыты наполовину. Накрываю крышкой и тушу на маленьком огне 20 минут. Раз в пять минут проверяю, чтобы соус не пригорал, и слегка встряхиваю сковороду. В конце можно попробовать подливу на соль и добавить щепотку, если нужно.

Подача и хранение

Готовые котлеты подаю сразу с подливой, обычно с картофельным пюре или гречкой. Если нужно разогреть на следующий день, добавляю немного воды и довожу до кипения под крышкой. Хранятся в холодильнике до трёх дней. Главный секрет столовского вкуса — именно тушение в подливе после обжарки. Без этого котлеты остаются суховатыми.