Щи из квашеной капусты с мясом

Выбор мяса и капусты

Я всегда беру говядину на кости — 600 г на шесть порций. Лучше всего рёбра или голяшка: кость даёт хороший навар, а мясо остаётся сочным. Если кость не нравится, можно взять чистое мясо, но бульон будет слабее. Капусту выбираю ту, что покислее и посочнее, примерно 500 г. Если она слишком солёная, промываю один раз холодной водой, чтобы не пересолить весь суп.

Варка бульона

Заливаю мясо холодной водой — 2,5 литра — и ставлю на сильный огонь. Как только закипит, снимаю пену и убавляю до лёгкого бульканья. Варю полтора часа под крышкой. За это время мясо должно легко отходить от кости. Солить на этом этапе не нужно: соль добавлю позже, когда капуста уже отдаст свою кислоту.

Подготовка капусты

Пока варится мясо, занимаюсь капустой. 500 г квашеной капусты кладу в сковороду или небольшую кастрюлю, добавляю стакан бульона из кастрюли и тушу под крышкой 25–30 минут на среднем огне. Это убирает лишнюю жёсткость и смягчает вкус. Если капуста очень кислая, можно добавить чайную ложку сахара, но я обычно обхожусь без него.

Овощи и зажарка

Картофель — 400 г — чищу и режу крупными кусками, примерно 3×3 см. Морковь и лук по 150 г пассеруют на 30 г растительного масла. Лук режу полукольцами, морковь — соломкой. Обжариваю до лёгкой золотистости, минут семь, не больше. Если пережарить, зажарка даст лишнюю сладость и забьёт кислоту щей.

Сборка и томление

Когда мясо готово, вынимаю его, отделяю от кости и режу на кусочки. Бульон процеживаю, возвращаю мясо. Добавляю тушёную капусту и картофель. Варю 15 минут, потом кладу зажарку. Довожу до кипения и пробую на соль. Если кислоты мало, можно добавить ещё немного капустного рассола, но осторожно — по столовой ложке. После этого щи томлю на самом слабом огне ещё 20 минут, чтобы вкусы соединились.

Подача и типичные ошибки

Подаю щи со сметаной и чёрным хлебом. Если суп постоял ночь в холодильнике, на следующий день он становится ещё вкуснее. Главная ошибка, которую я видел у многих — добавлять сырую капусту сразу в бульон. Она остаётся жёсткой, а вкус получается плоским. Ещё одна частая проблема — слишком много картошки. Она забирает кислоту и суп теряет характер. Я кладу ровно 400 г на 2,5 литра жидкости — этого достаточно для густоты, но не больше. Если щи получились слишком густыми, разбавляю горячим бульоном или кипятком, но не водой из-под крана — вкус сразу падает.