Французский луковый суп с сырными гренками

Выбор лука и подготовка

Беру обычный репчатый лук, жёлтый, не красный — он даёт больше сладости при долгой жарке. 800 г на четыре порции — это ровно по две средние луковицы на человека. Чистю, режу тонкими полукольцами, примерно 3–4 мм толщиной. Если нарезать толще, карамелизация займёт лишние полчаса.

Долгая карамелизация

Разогреваю сковороду или тяжёлую кастрюлю, кладу 60 г сливочного масла. Когда оно растает, засыпаю весь лук. Сразу убавляю огонь до среднего ниже среднего. Перемешиваю каждые 4–5 минут. Первые 15 минут лук просто отдаёт влагу, потом начинает желтеть. Ещё через 15–20 минут появляется коричневый налёт на дне — это и есть карамель. Если пригорает, добавляю ложку воды и счищаю. В итоге лук должен уменьшиться втрое и стать тёмно-янтарным. Это занимает около 40 минут, но спешить нельзя — от этого зависит весь вкус.

Бульон и вино

Когда лук готов, вливаю 120 мл белого сухого вина. Даю ему выкипеть почти досуха — 3–4 минуты. Это убирает лишнюю кислоту. Затем заливаю 1,5 литра горячего говяжьего бульона. Если бульон из кубиков — беру крепкий, чтобы суп не получился водянистым. Довожу до лёгкого кипения, солю, перчу и варю под крышкой 20 минут. За это время лук полностью отдаёт вкус.

Гренки и сыр

Белый хлеб режу на кусочки 1,5×1,5 см. Сушу на сухой сковороде или в духовке при 180 °C 8–10 минут до лёгкой корочки. Сыр беру твёрдый, который хорошо плавится — российский или гауда. Тру на крупной тёрке.

Сборка и подача

Разливаю суп по огнеупорным мискам или горшочкам. Сверху кладу 4–5 гренок, щедро посыпаю сыром. Ставлю под разогретый гриль на 4–5 минут, пока сыр не покроется пузырями и коричневыми пятнами. Подаю сразу, пока сыр тянется. Если гриля нет, просто ставлю миски в духовку на 200 °C.

Полезные наблюдения

Если лук карамелизуется слишком быстро и начинает гореть, убавляю огонь и добавляю щепотку соли раньше — она помогает вытянуть влагу. Суп можно сделать на курином бульоне, но говяжий даёт более глубокий вкус. Гренки лучше делать из вчерашнего хлеба — он меньше размокает. Если суп получился слишком густым, добавляю ещё 100–150 мл бульона при разогреве. Храню остатки в холодильнике до трёх дней, при разогреве добавляю немного воды, потому что лук впитывает жидкость.