Борщ со свининой и свежей капустой

Выбор мяса и начало бульона

Беру свинину на кости, 600 г на 4 порции. Лучше всего рёбра или голяшка — дают хороший жир и вкус. Мясо промываю, заливаю 2 литрами холодной воды и ставлю на средний огонь. Как только закипит, снимаю пену и убавляю до лёгкого бурления. Варю 50-60 минут под крышкой. Если вода сильно выкипает, подливаю кипяток.

Подготовка овощей

Пока варится мясо, чищу свёклу, морковь, лук и картошку. Свёклу режу тонкой соломкой, морковь — так же. Лук — мелким кубиком. Картофель — брусочками 2×2 см. Капусту шинкую тонко, но не слишком мелко, чтобы в готовом борще чувствовались кусочки. Свёклу сразу сбрызгиваю 20 мл уксуса, перемешиваю. Это помогает сохранить цвет. Если уксуса нет, можно взять лимонный сок, но уксус надёжнее.

Зажарка

На сковороде разогреваю 2 столовые ложки растительного масла. Сначала кладу лук, через 2 минуты — морковь. Пассерую 4-5 минут до лёгкой золотистости. Добавляю томатную пасту, перемешиваю и держу ещё 2 минуты. Если паста густая, разбавляю ложкой бульона из кастрюли. Отдельно на другой сковороде или в той же, если поместится, тушу свёклу 8-10 минут на среднем огне. Периодически помешиваю. Свёкла должна стать мягче, но не развариться.

Сборка борща

Когда мясо готово, вынимаю его, даю остыть 5 минут и нарезаю на кусочки. Косточки выбрасываю. В бульон добавляю картофель и варю 10 минут. Затем возвращаю мясо и выкладываю тушёную свёклу вместе с зажаркой. Через 5 минут добавляю капусту. Варю ещё 8-10 минут. Капуста должна остаться чуть хрустящей, а не развариться в кашу. В конце солю. Пробую и, если нужно, добавляю ещё уксуса или сахара для баланса.

Финальные штрихи и подача

Даю борщу постоять под крышкой 15 минут. За это время вкусы соединяются. Подаю со сметаной и зеленью. Если готовлю на следующий день, то разогреваю порционно, чтобы капуста не переварилась. Иногда добавляю в тарелку немного чеснока, растолчённого с солью, но это уже по желанию. Главное — не переварить капусту и не забыть про уксус для свёклы. Тогда цвет остаётся насыщенным даже на второй день.