Жаркое из баранины с нутом и пряностями в казане

Добрый вечер! Сегодня на плите казан, а в казане — жаркое из баранины с нутом. Блюдо узбекской кухни, и отношение к нему должно быть соответствующим: никуда не торопимся, зиру не жалеем, лук режем полумесяцами, а не кубиками. Если казана у вас нет — подойдёт толстостенная кастрюля или чугунок. Честное слово, разница будет заметна только тому, кто её специально ищет.

С нутом я познакомился благодаря одному узбекскому повару с рынка, который продавал плов и вдобавок, видимо от нечего делать, учил всех желающих готовить. «Нут — это картошка для взрослых», — сказал он и больше ничего не объяснил. Прошло лет десять, а фраза работает: нут даёт сытность и лёгкий ореховый привкус, который отлично сочетается с бараниной. Баранину берите с жилком и небольшой прослойкой жира: чистая мякоть в казане выходит суше, чем хотелось бы. А мясо молодого ягнёнка дойдёт до мягкости заметно быстрее взрослого.

Продукты и подготовка

Беру баранину — 800 граммов мякоти с жилком, лучше с небольшой прослойкой жира. Нут беру уже готовый, отварной, 400 граммов: если решите варить сухой, замочите его с вечера и доведите до мягкости отдельно — в казане он не успеет в срок. Лук — две крупные луковицы, морковь — одна, помидоры — два крупных, чеснок — полголовки из четырёх зубчиков. Из специй — зира, молотый кориандр, куркума и свежая кинза для подачи.

Баранину режу кусками по четыре сантиметра. Крупно, и это не лень, а расчёт: мелкие кусочки за время готовки распадутся на волокна, а нам нужны мягкие, но цельные куски. Лук шинкую полукольцами, морковь — крупной соломкой, помидоры нарезаю дольками, чеснок просто очищаю. Специи перед казаном раскрываю полминуты на сухой сковороде — так зира отдаёт больше аромата.

Технология: три встречи с огнём

Казан разогреваю сильно, наливаю растительное масло и обжариваю баранину партиями, чтобы кусочки лежали в один слой. Мясо должно подрумяниться со всех сторон — этот коричневый налёт и есть будущий вкус всего жаркого. Перегруженный казан начнёт тушить мясо в собственном соку, а нам нужна именно жарка. Одна партия у меня занимает минут шесть-семь, терпения хватает на три: дальше казан пустой и горячий, следующую партию отправляю сразу же.

Когда все куски обжарены, возвращаю их в казан, добавляю лук и жарю, помешивая, минут семь, до мягкости. Затем морковь — ещё пять минут, затем помидоры, куркуму, кориандр и соль. Как только помидоры разошлись, вливаю стакан кипятка, накрываю крышкой и оставляю на малом огне минут на сорок.

После сорока минут добавляю отварной нут и чеснок — чеснок идёт в самом конце, иначе его аромат выкипит без остатка. Ещё пятнадцать-двадцать минут под крышкой — и жаркое готово: мясо разбирается ложкой, нут мягкий, соус густой и тёмно-оранжевый от куркумы. Попробуйте соус на соль именно в этот момент: нут прихватывает её на себя, и к концу готовки жаркое может оказаться преснее, чем планировалось. Досолить — секунда, а вкус весь соберётся.

О чём стоит знать заранее

Первое: зиру в сухую жарку не отправляем — горчит. Засыпаем её в тот момент, когда заливаем жидкость. Второе: не доливайте много воды сразу. Лук и помидоры и сами отдадут сок, а добавить жидкость всегда успеется — вот лишнюю выпарить без потерь труднее. Третье — терпение к баранине: молодая мякоть мягкая через сорок минут, взрослая попросит час-полтора. Проверяйте вилкой, а не часами. Огонь держите самый маленький, такой, чтобы соус едва колыхался: бурное кипение разрушит куски и угонит сок в пар, а нам нужно именно томление.

Подача

Разливаю жаркое по глубоким тарелкам, посыпаю кинзой и кладу рядом лук кольцами, приправленный солью и сумахом. Подаётся оно и с лепёшкой — соус макать обязательно, это не рекомендация, это правила хорошего тона у казана. Рассыпчатый рис тоже подойдёт, но с лепёшкой проще и, по-моему, честнее. Лук с сумахом приготовьте заранее, хотя бы за полчаса: он пустит сок и пропитается кислинкой. Кинзу не жалею — здесь она не украшение, а полноценная часть вкуса.

Хранится жаркое отлично: на второй день, разогретое на слабом огне, оно бывает даже вкуснее — специи доходят до конца. В морозилку жаркое не отправляю: нут после разморозки теряет плотность. Но до трёх дней в холодильнике оно держится бодро.

Такое жаркое затевается для компании: наливайте чай и зовите всех за стол. Пусть казан у вас получится на славу, а зира — в меру!