Плов из говядины рассыпчатый

Выбор и подготовка мяса

Я всегда беру говядину с небольшим жиром — лопатку или грудинку. 700 г нарезаю кубиками по 3–4 см. Если мясо слишком постное, плов получится сухим. Перед обжаркой даю говядине полежать 15 минут при комнатной температуре.

Подготовка риса

500 г риса промываю в холодной воде 5–6 раз, пока вода не станет прозрачной. Затем замачиваю на 30 минут в чуть подсоленной воде. Это важно: сухой рис впитает слишком много жира и слипнется. После замачивания откидываю на сито и даю стечь 10 минут.

Обжарка зирвака

В казан наливаю 100 мл растительного масла и хорошо разогреваю. Бросаю 300 г лука, нарезанного полукольцами. Жарю до золотистого цвета — примерно 8 минут. Добавляю 700 г говядины и обжариваю на сильном огне 12–15 минут, пока не появится румяная корочка. Затем кладу 400 г моркови, нарезанной соломкой. Жарю ещё 10 минут, помешивая. Всыпаю 4 г зиры и 2 г чёрного перца. Перемешиваю, чтобы специи раскрылись. Солить на этом этапе не нужно — соль добавлю позже.

Засыпка риса и томление

На зирвак ровным слоем выкладываю рис. Вливаю горячую воду так, чтобы она покрывала рис на 1,5 см. Добавляю 12 г соли. Втыкаю целую головку чеснока. Довожу до кипения, затем убавляю огонь до минимума и накрываю крышкой. Томлю 40 минут. Первые 20 минут не открываю и не перемешиваю — иначе рис склеится. После 20 минут проверяю: если вода ещё осталась, делаю несколько отверстий вилкой и дотушиваю.

Финальная доводка

Выключаю огонь, накрываю плов полотенцем и даю постоять 15 минут. Потом аккуратно перемешиваю снизу вверх. Рис получается рассыпчатым, каждый зёрнышко отдельно, мясо мягкое, морковь не разваривается. Если рис всё-таки чуть влажный, оставляю казан на выключенной плите ещё на 10 минут. Главная ошибка — мешать плов во время томления. Я пробовал — всегда получалась каша.

Проверка готовности

Готовый плов не должен быть сухим. Если при нажатии на рис он легко раздавливается, но не превращается в пюре — всё верно. Мясо должно легко разделяться вилкой. На 4 порции уходит примерно 2 часа вместе с подготовкой, но активного времени — около 50 минут.

Частые ошибки и как их избежать

Слишком мелко нарезанная морковь превращается в кашу. Рис, который не замачивали, впитывает лишний жир и слипается. Сильный огонь в конце — рис снизу пригорает. Я всегда использую казан с толстым дном, на обычной сковороде результат хуже. Если плов готовлю на следующий день, разогреваю на сковороде с небольшим количеством воды под крышкой — рис снова становится рассыпчатым. Храню в холодильнике до 3 дней.