Сацебели из помидоров и зелени на зиму в домашних условиях

Здравствуйте. Август у меня пахнет не морем, а помидорами: ящики на полу, зелень в банках с водой и мысль, что зима ближе, чем кажется из окна. Сацебели я закрываю каждый год — это грузинский томатный соус с кинзой и хмели-сунели, который зимой кладут на мясо, на картошку и просто на ломоть хлеба. В первый раз я попробовала его у соседки, у которой зять из Кутаиси, и с тех пор своя полка без этой банки мне кажется пустой.

Это не ткемали: там кислая алыча, здесь — спелый помидор и много зелени. Соус должен быть густым, ароматным, с чесночной остротой, но без ожога. Если кинзу вы не любите, честно скажу: берите другой рецепт. Здесь она — половина характера.

Что я беру на кастрюлю

Помидоры нужны мясистые, спелые, не водянистые салатные. Два килограмма после протирки дают как раз столько пюре, сколько уварится в четыре-пять банок по 0,4 литра. Болгарский перец сладкий, красный — для цвета и плотности. Чеснок не жалейте: восемьдесят граммов на этот объём — норма, не подвиг.

Хмели-сунели покупаю в нормальной пачке, не «для шашлыка» с непонятным составом. Острый перец — один небольшой, без семян, если едите с детьми; два, если любите, чтобы лоб вспотел. Уксус девятипроцентный — страховка для полки, не для вкуса: ложки две на всю кастрюлю, его почти не слышно.

Как я варю

Помидоры надрезаю крестом, бланширую секунд десять, снимаю кожицу — так соус зимой не ловит плёнки на зубах. Режу крупно, перец тоже, складываю в кастрюлю с толстым дном и томлю под крышкой минут пятнадцать, пока всё не осядет в сок. Потом пробиваю блендером прямо в кастрюле или протираю через сито, если хотите совсем гладко.

Ставлю уваривать без крышки на среднем огне минут тридцать-сорок, помешивая, чтобы не пригорело. Соус должен стекать с ложки лентой, не водой. В конце — соль, сахар, хмели-сунели, мелко рубленый чеснок, кинза, укроп и острый перец. Зелень кладу за пять минут до конца: если кипятить её полчаса, останется сено. Уксус — в последний минуты две.

Пробуйте горячим и помните: после остывания кислота и соль звучат тише. Чуть недосолить лучше, чем переборщить. Если помидоры в этом году сладкие, сахара кладу меньше, кислоты — чуть больше уксуса.

Банки и хранение

Банки стерилизую в духовке десять минут при ста пятидесяти, крышки — в кипятке. Разливаю сацебели кипящим, по плечики, закатываю, переворачиваю и укутываю до остывания. Крышка не должна «дышать». Банку, которая не взялась, ставлю в холодильник и съедаем первой.

В погребе стоит до весны спокойно. Открытую держу в холодильнике недели три, сверху можно капнуть ложку растительного масла — плёнка чуть бережёт цвет. Подаю с жареной курицей, с отварной картошкой, с яйцами всмятку по выходным. Муж ест с ложки, я делаю вид, что не вижу.

Если зелени в августе завал, часть кинзы можно заморозить рубленной в пакете и класть в соус из зимних помидоров — характер будет мягче, но банка всё равно пахнет летом. Главное не спешить с увариванием: жидкий сацебели на полке расслаивается, густой живёт достойно.

Как я подаю и что меняю

Сацебели у меня живёт не только на мясе. Ложка в фасоль, ложка в яичницу, ложка в макароны без сыра — зима сразу становится короче. Если соус вышел гуще, чем хотелось, в тарелке я развожу его ложкой горячей воды, а не в банке: банка должна стоять плотной.

Острый перец я иногда заменяю щепоткой молотого, когда закрываю партию «для гостей, которые не едят жгучее». Хмели-сунели не заменяю ничем: без него это просто томатный соус с кинзой, тоже вкусный, но уже не сацебели. Кинзу, повторюсь, лучше не сушить в кастрюле до сена.

Помидоры в холодное лето бывают кислые. Тогда сахара кладу на десять граммов больше и пробую. В жаркое лето, когда плоды как варенье, сахара меньше, уксуса не прибавляю — кислоты в помидоре и так хватает, а уксус тут про полку, не про язык.

Банки я подписываю датой. В марте открываю первую, в мае — последнюю, и каждый раз думаю, что в августе надо бы закрыть ещё две. Так и живём: полка пустеет быстрее, чем хочется, и это хороший знак.

Пусть ваши банки стоят ровно, а в январе ложка этого соуса пахнет августом. Готовьте не торопясь, и пусть кинза вам сегодня попадётся свежая, с жёстким стеблем и громким запахом. Приятной заготовки.