Баклажанная икра на зиму

Выбор и подготовка баклажанов

Я всегда беру баклажаны с глянцевой кожицей и без вмятин. Два килограмма — это ровно то количество, которое даёт три литра готовой икры. Сначала срезаю плодоножки, разрезаю каждый баклажан вдоль на четыре части и щедро солю срез. Оставляю на сорок минут, чтобы вышла горечь. Потом промываю под холодной водой и обсушиваю полотенцем. Если этого не сделать, икра будет горчить даже после тушения.

Запекание баклажанов

Духовку разогреваю до 200 градусов. Выкладываю баклажаны на противень, сбрызгиваю 50 г масла и пеку 35–40 минут. Они становятся мягкими и слегка подрумяниваются. После запекания даю им остыть, чтобы потом легче снять шкурку. Мякоть мелко рублю ножом — не в блендере, иначе получится пюре, а не икра с кусочками.

Подготовка остальных овощей

Пока пекутся баклажаны, чищу и нарезаю остальные продукты. Помидоры пропускаю через мясорубку с крупной решёткой — 1000 г дают нужную кислоту и сочность. Болгарский перец режу соломкой, лук — полукольцами, морковь трю на крупной тёрке. Чеснок пока оставляю целым.

В большой казане разогреваю 150 г растительного масла. Сначала обжариваю лук до золотистого цвета — примерно 8 минут. Добавляю морковь и тушу ещё 10 минут. Потом выкладываю перец и помидоры. Всё вместе томлю 20 минут на среднем огне, периодически помешивая.

Соединение и тушение

В казан отправляю рубленую мякоть баклажанов, солю 40 г, добавляю 30 г сахара и щепотку чёрного перца. Перемешиваю и тушу под крышкой 30 минут. За 10 минут до конца вдавливаю через пресс 60 г чеснока и вливаю 60 мл уксуса 9 %. Уксус нужен не для вкуса, а чтобы икра хорошо стояла зимой. Если попробовать на этом этапе, она должна быть чуть солонее, чем хочется — после остывания вкус выровняется.

Закатка и стерилизация

Банки 0,5 л заранее мою с содой и ставлю в духовку при 120 градусах на 15 минут. Крышки кипячу 5 минут. Горячую икру сразу раскладываю в банки, оставляя 1 см до края. Закатываю, переворачиваю вверх дном и укутываю одеялом на сутки. За это время икра внутри продолжает томиться и становится ещё гуще.

Хранение и мои ошибки

Готовую икру убираю в кладовку. При температуре до 18 градусов стоит спокойно до апреля. Однажды я забыл добавить уксус — через два месяца одна банка вздулась. Теперь всегда отмеряю точно 60 мл. Ещё пробовал делать через блендер — икра становилась слишком гладкой, как магазинная. Теперь режу только ножом, и все хвалят домашний вкус.

Если баклажаны попались водянистые, после запекания откидываю мякоть на сито на 10 минут — лишняя жидкость стекает, и икра не будет «плавать» в банке. На 12 порций уходит примерно 3 литра продукта. Подаю как холодную закуску к мясу или просто с чёрным хлебом. Семья просит делать каждый год по два таких казана.