Чихиртма из курицы по-грузински: рецепт наваристого супа

Здравствуйте! Сегодня на столе чихиртма — грузинский куриный суп, который я открыл для себя лет десять назад и с тех пор варю регулярно. На первый взгляд он прост: бульон, лук, яйца. Но стоит один раз попробовать наваристую, густую, с чесночным ароматом и тёплым жёлтым цветом — и обычный куриный суп уже кажется скучным.

Грузинская кухня любит щедрую руку: здесь много лука, его жарят до настоящей румяности, а не до полупрозрачности. Именно жареный лук вместе с куриным бульоном создаёт тот самый глубокий вкус, ради которого чихиртму и варят.

Слово «чихиртма» грузины переводят примерно как «взбитое», «перемешанное» — и это точное описание: в конец вливают взбитые яйца со сливками, и от этого он приобретает нежную, бархатную густоту. В отличие от многих наших супов, здесь нет ни картофеля, ни моркови — только курица, лук и ароматика. Не удивляйтесь, так задумано, и это одна из причин, почему чихиртма так быстро варится.

Что понадобится

Курицу берите с костью — ножки или разруб, грудка даст бульон суше. Лука много, три штуки на два литра, не экономьте: он уварится и сладко истает в супе. Сливки подойдут двадцати процентов, жирнее не нужно. Куркума — моя небольшая домашняя привычка, она даёт красивый цвет, в Тбилиси чихиртма часто желтеет от шафрана. Кинзу и чеснок оставьте напоследок, они должны пахнуть свежим, а не уваренным.

Бульон

Курицу промойте, залейте двумя литрами холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне под приоткрытой крышкой тридцать минут. Выньте курицу, остудите до терпимой температуры и отделите мясо от костей кусочками по два-три сантиметра. Бульон процедите обратно в кастрюлю — кости и мелкие хрящи в супе не нужны, они уже отдали всё. Кстати, если на курице осталась кожа, снимите её до варки: в кипящем бульоне она даст лишний жир, а в чихиртме жирность только мешает — сливки и так сделают суп достаточно сытным.

Лук — сердце чихиртмы

Пока варится бульон, нарежьте лук полукольцами. Разогрейте сливочное масло в глубокой сковороде и жарьте лук на среднем огне, помешивая, минут десять-двенадцать. Не жалейте времени: он должен стать мягким, сладким и красиво румяным по краям. Подгоревший лук здесь неуместен, как и бледный — держите золотую середину буквально. Не хотите стоять у плиты — жарьте лук на чуть большем огне, но не отходите дальше шага от сковороды. Пережжёный лук испортит весь суп: чихиртма уйдёт в горечь. Есть проверенный ориентир: когда кухня начинает пахнуть сладким луком, а не маслом, — до готовности минуты три. Переложите зажарку в кастрюлю с бульоном, добавьте кориандр и куркуму.

Яичная застывка

В глубокой миске взбейте яйца со сливками и мукой до однородности — лучше венчиком, вилкой останутся комочки. Суп должен едва кипеть, не бурлить. Тонкой струйкой, помешивая суп ложкой в одну сторону, влейте яичную смесь. После этого огонь убавьте до минимума и ни в коем случае не давайте супу закипеть: яйцо свернётся хлопьями, и нежная текстура будет потеряна. Поварите три-четыре минуты, он загустеет сам собой. Если всё же суп начал закипать и пошли белёсые хлопья — действуйте быстро: снимите с огня и разомните их венчиком. Суп не испорчен, но идеальную гладкость уже не вернуть, поэтому лучше не доводить до этого. Хорошо взбитая смесь и тихий огонь решают проблему на девяносто процентов.

Финальные штрихи

Верните курицу в кастрюлю, дайте ей прогреться две минуты. Соль и перец — теперь, когда суп готов. Чеснок пропустите через пресс прямо в кастрюлю, сразу снимите с огня и щедро посыпьте рубленой кинзой. Накройте крышкой на пару минут, пусть ароматы соберутся.

Главные ошибки

Первая — закипятить суп после яиц. Вторая — пожалеть лук: если его мало, получится просто яичный суп, а не чихиртма. Третья — класть чеснок в начале: он станет горьким, а нужен свежим и хлестким. И ещё одно: не загущайте мукой сверх меры, чихиртма должна напоминать жидкую сметану, а не клейстер.

Как подают

Разлейте по глиняным или глубоким тарелкам, обязательно с кусочками курицы и щедрой горстью кинзы. Рядом — лаваш или свежий хлеб. В Грузии такой суп подают и горячим зимой, и даже слегка остывшим летом — он хорош в любом состоянии.

Хранение

В холодильнике чихиртма стоит сутки, не больше — яичная застывка не любит долгой жизни. Разогревайте только на слабом огне и ни в коем случае не кипятите: Яйца при повторном кипячении сворачиваются хлопьями. Сметану в этот суп не добавляйте: сливки уже сделали своё дело, а лишняя кислинка собьёт вкус.

Наварите побольше, думаю, добавки попросят все. Пусть у вас получится тёплая, ароматная чихиртма, после которой хочется сказать «гаумарджос!» — и до новых вкусных историй на этой кухне!