Как снять шкурку с помидора за 10 секунд: бланшировка

Добрый день. Если вы чистили помидор овощечисткой, вы уже знаете, чем это кончается: сок по столу, мякоть в ноже, настроение ниже плинтуса. Я тоже так делал, пока тётка из Анапы не показала простой приём с кипятком. С тех пор для лечо, томатного соуса и любой заготовки, где кожица только мешает, чистилку не беру.

Кожица у помидора тонкая, но жёсткая. В готовом блюде она сворачивается плёнками и попадается на зубах. Особенно это заметно в детском супе и в гладком соусе. Снять её лучше до кастрюли. По времени — пока закипает чайник.

Что нужно кроме помидоров

Кастрюля с кипятком, миска с очень холодной водой и льдом, острый небольшой нож и шумовка. Лёд нужен не для красоты. Резкий холод останавливает нагрев, и помидор не успевает стать варёным. Нет льда — наберите воду из-под крана и бросьте горсть замороженных ягод из морозилки. Сработает тот же приём.

Сорт почти не важен. Сливовидные «сливки» чистятся легче всего: кожица плотная и сходит одним куском. Крупные «бычье сердце» тоже поддаются, только надрез делайте чуть глубже. Зелёные и очень твёрдые бланшировать рано — кожица ещё не отстаёт. Перезревшие, наоборот, развалятся в кипятке. Их лучше сразу в соус и потом протереть через сито.

Как я это делаю

На каждом помидоре со стороны, противоположной плодоножке, надрезаю кожицу крестиком — два коротких движения, только кожица, не мякоть. Плодоножку вырезаю конусом. Если плодов много, надрезаю сразу все, а кипяток держу наготове.

Опускаю два-три помидора в кипяток шумовкой. Считаю до десяти. На восьмой секунде кожица у крестика уже загибается. Сразу перекладываю в ледяную воду на полминуты. Дальше беру пальцами уголок у надреза и тяну: кожица сходит лентой, как с варёного яйца. Где прилипла — подцепляю ножом, мякоть не рву.

Больше трёх штук сразу не бросаю: вода остывает, и следующие помидоры сидят уже не в кипятке. Между партиями снова довожу воду до бурного кипения. На килограмм уходит минут семь, если всё разложено заранее.

Где обычно ошибаются

Первое — передержать. Пятнадцать секунд, и край мякоти уже варёный. Для заготовки ещё терпимо, для салата — жалко. Держите часы на телефоне, не считайте «про себя»: у плиты секунды текут иначе.

Второе — вода, которая уже не кипит. Если помидоры попали в воду, которая только зашумела, кожица не отойдёт. Нужен именно кипяток с пузырями.

Третье — забытый холод. Без ледяной миски помидор доходит внутри, и вы получаете мягкий варёный плод, а кожица всё равно сопротивляется.

Когда кожицу снимать не надо

Для салата из свежих кружочков кожицу оставляю: она держит форму, сок не вытекает на тарелку. Для фаршированных помидоров тоже: без кожицы стенка рвётся. А вот для лечо, аджики, борща, пиццы и любого пюре снимаю всегда. В блендере кожица не исчезает — остаётся нитками.

Если помидоров два ящика и вы закрываете сок, можно проще: надрезать, обдать кипятком из чайника прямо в дуршлаге, потом холодной водой из-под крана. Для идеально ровной мякоти этот путь грубее, для заготовки — вполне рабочий.

Очищенные помидоры сразу пускаю в дело или храню в холодильнике под крышкой не дольше суток: без кожицы они быстрее дают сок. Режу уже после очистки — так меньше потерь на доске.

Попробуйте сначала на трёх плодах, рука запомнит ритм. Пусть соусы будут гладкими, а кожица останется в миске, а не в тарелке. Приятной заготовки.