Пожарские котлеты — домашний рецепт

Как готовлю

Я готовил пожарские котлеты не раз и каждый раз уточнял пропорции, чтобы масло не вытекало. Главное — держать масло очень холодным и не экономить на панировке. Получается восемь котлет на четыре порции, сочные внутри и с хрустящей корочкой снаружи.

Подготовка ингредиентов

Куриное филе пропускаю через мясорубку с крупной решёткой или очень мелко рублю ножом — так текстура остаётся заметной. 200 г белого батона без корок замачиваю в 150 мл молока на 10 минут, потом отжимаю. Масло 120 г режу на восемь кубиков по 15 г, укладываю на доску и отправляю в морозилку минимум на 20 минут. Если масло тёплое, оно сразу растечётся при формовке.

Формовка котлет

В фарш добавляю отжатый хлеб, одно яйцо, щепотку соли и чёрного перца. Вымешиваю руками 3–4 минуты, чтобы масса стала липкой и не разваливалась. Беру примерно 90–95 г фарша, делаю лепёшку, кладу замороженный кубик масла в центр и плотно защипываю края. Получается овальная котлета толщиной 2 см. Если края плохо держатся, смачиваю руки холодной водой.

Панировка и жарка

Каждую котлету сначала обмакиваю во взбитое яйцо, потом густо обваливаю в панировочных сухарях. Сухари беру крупного помола — мелкие дают бледную корочку. Сковороду разогреваю, наливаю 3–4 мм растительного масла. Жарю на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны. Если корочка уже золотистая, а внутри ещё сыро, перекладываю на 5 минут в духовку при 180 °C.

Подача и хранение

Горячие котлеты подаю сразу, пока масло внутри жидкое. К ним хорошо подходит сметана или растопленное сливочное масло с укропом. Остывшие котлеты можно разогреть на сковороде под крышкой 3 минуты — они снова становятся сочными. В холодильнике хранятся до двух дней, но лучше заморозить сырые заготовки: они лежат месяц и жарятся без разморозки.

Частые ошибки и как их избежать

Если котлеты разваливаются — значит, фарш плохо вымешан или мало яйца. Если масло вытекает — кубики были недостаточно холодными или края плохо защипаны. Слишком толстая панировка даёт «панцирь», а тонкая — сухую корочку. Я всегда готовлю двойную порцию: половина уходит сразу, вторая уходит в морозилку на случай, когда нужно быстро накормить семью.