Хинкали с мясом — домашний рецепт

Вводный абзац

Я лепил хинкали уже не первый десяток раз и каждый раз возвращаюсь к одному и тому же тесту и фаршу. Главное — не гнаться за красотой, а делать так, чтобы при варке ничего не лопнуло и сок остался внутри. Получилось стабильно после того, как я перестал добавлять яйцо и начал точно дозировать воду.

Тесто

500 г муки просеиваю, делаю лунку, всыпаю 8 г соли. Вливаю 250 мл ледяной воды порциями и замешиваю руками 8–10 минут. Тесто должно стать гладким и не липнуть к ладоням. Заворачиваю в плёнку и оставляю на столе на 30 минут. За это время клейковина расслабится, и тесто не будет рваться при раскатке.

Фарш

300 г говядины и 200 г свинины пропускаю через мясорубку с крупной решёткой. 150 г лука и 10 г чеснока мелко рублю ножом, а не кручу — так сок остаётся в луке. Добавляю 20 г кинзы, 6 г соли и 3 г чёрного перца. Перемешиваю руками 5 минут, отбивая фарш о миску. Если масса кажется сухой, вливаю 50 мл холодной воды и ещё раз вымешиваю. Фарш должен быть густым, но сочным.

Лепка

Тесто делю на 4 части, каждую раскатываю в жгут и нарезаю по 12–13 кусочков весом примерно 25 г. Каждый кусочек раскатываю в круг 12–13 см. В центр кладу 25–28 г фарша. Собираю края складками по кругу, плотно прижимая пальцами. Последние 4–5 складок закручиваю в хвостик. Хвостик делаю не слишком тонким — он не должен порваться при варке.

Варка и подача

В большую кастрюлю наливаю 4–5 литров воды, солю щедро. Когда закипит, опускаю хинкали по 8–10 штук. После всплытия варю ещё 12 минут на среднем огне. Вынимаю шумовкой на тарелку. Едят руками, держа за хвостик, и откусывают сбоку, чтобы выпить сок. Остальные оставляю на доске, посыпанной мукой, если нужно заморозить.

Частые ошибки, которых я избегал

Если тесто рвётся — значит, мало вымесил или вода была тёплая. Если хинкали прилипают ко дну — слишком мало воды в кастрюле или не дал закипеть заново после закладки. Фарш вытекает — слишком жидкий или плохо вымешан. Я всегда проверяю фарш на соль, отщипнув кусочек и обжарив на сковороде. Так сразу видно, нужно ли досолить.

Хранение

Свежие хинкали можно держать в холодильнике 4–5 часов. Замороженные — до месяца. Замораживаю на доске, потом пересыпаю в пакет. Варю прямо из морозилки, добавляя 2–3 минуты к времени. На 4 порции обычно выходит 48–50 штук, по 12–13 на человека.