Гуляш из свинины с подливой

Выбор мяса и нарезка

Беру свинину с небольшим слоем жира — лопатку или шею. 800 г нарезаю кубиками 3×3 см. Слишком мелко резать не стоит: кусочки потеряют форму при долгом тушении. Жир оставляю, он даёт вкус подливе.

Обжарка лука и моркови

На сковороду с толстым дном наливаю 40 г растительного масла. Ставлю на средний огонь. 300 г лука режу полукольцами, 150 г моркови — соломкой. Сначала бросаю лук, жду 4–5 минут, пока края начнут золотиться. Потом добавляю морковь. Ещё 3 минуты, помешивая. Овощи должны дать аромат, но не сгореть.

Добавляем мясо

Кладём нарезанную свинину. Увеличиваю огонь до сильного. Мясо нужно быстро обжарить со всех сторон. 8–10 минут, постоянно переворачиваю. Когда появится румяная корочка, убавляю огонь до среднего. В этот момент добавляю 8 г соли и 3 г чёрного перца.

Томатная основа

60 г томатной пасты развожу в 100 мл воды. Выливаю в сковороду. Перемешиваю, чтобы паста равномерно покрыла мясо. Жду 2 минуты, пока паста потемнеет — это убирает лишнюю кислоту.

Тушение и подлива

Заливаю оставшиеся 300 мл воды. Довожу до кипения. Кладу 2 лавровых листа. Накрываю крышкой, убавляю до слабого кипения. Тушу 50 минут. Каждые 15 минут проверяю и помешиваю. Если жидкость выкипает слишком быстро, подливаю 50 мл горячей воды.

Загуститель

За 10 минут до конца тушения 25 г муки развожу в 50 мл холодной воды до однородности. Вливаю тонкой струйкой, постоянно мешая. Даю покипеть ещё 7–8 минут. Подлива становится густой, обволакивает мясо. Лавровый лист вынимаю.

Подача и типичные ошибки

Подаю сразу с картофельным пюре или гречкой. Если оставить на сковороде, подлива загустеет ещё сильнее. Главная ошибка — слишком сильный огонь в начале: мясо станет жёстким. Вторая — сыпать муку прямо в сковороду без развода: появятся комки. Третья — мало времени на тушение: свинина должна легко разделяться вилкой.

Вариации по вкусу

Если хочется острее, за 5 минут до конца добавляю чайную ложку сладкой паприки. Вместо воды можно использовать мясной бульон — вкус станет насыщеннее. Для детского варианта томатную пасту уменьшаю до 40 г и убираю перец. В любом случае после готовности даю постоять под крышкой 10 минут — соус лучше распределится.

Хранение

В холодильнике гуляш хранится 3 дня. Разогреваю на сковороде с небольшим добавлением воды. Замораживать можно порционно: после разморозки подлива остаётся густой. Главное — не переваривать при разогреве, иначе мясо станет сухим.