Куриные котлеты по-киевски с маслом внутри без протечек

Здравствуйте! Виктор Панов у плиты. Котлета по-киевски выглядит торжественно, но в основе у неё вполне домашняя дисциплина: холодное масло, плотная панировка и спокойный огонь. Если не торопиться на каждом из этих трёх пунктов, при разрезе масло останется там, где ему положено быть, а не устроит побег на сковороду.

Сначала подготовьте холодную начинку

Мягкое сливочное масло разотрите с мелко нарезанным укропом, чесноком и щепоткой соли. Разделите на четыре одинаковые колбаски, заверните в пергамент или плёнку и уберите в морозильник на 20 минут. Масло не должно стать каменным: оно должно держать форму, пока вы заворачиваете его в филе.

У каждого большого филе отделите малое филе, если оно есть. Большую часть разрежьте вдоль, не доходя до края, и раскройте как книгу. Накройте плёнкой и отбейте плоской стороной молотка до толщины 5–6 мм. Бейте от центра к краям: дырка в мясе — будущий выход для масла. Малое филе слегка отбейте отдельно, им удобно закрывать шов.

Как завернуть масло в курицу

Посолите и поперчите внутреннюю сторону филе. Положите холодную масляную колбаску ближе к узкому краю, накройте малым филе, подверните боковые края большого и сверните плотным рулетом. Сначала закройте торцы, затем скатывайте вперёд. Шов должен оказаться снизу. Если масло видно хотя бы в щёлке, добавьте кусочек курицы и защипните его — тут лучше потратить минуту, чем потом ловить масло ложкой.

Уберите заготовки в холодильник на 15 минут. За это время подготовьте три тарелки: с мукой, с яйцами, взбитыми с молоком, и с сухарями. Каждую котлету обваляйте в муке, окуните в яйцо, покройте сухарями, снова окуните в яйцо и ещё раз обваляйте в сухарях. Двойная панировка — не лишняя работа, а страховка от протечки.

Обжарка и доведение до готовности

Нагрейте примерно 500 мл растительного масла в небольшой глубокой посуде до 170–175 °C — масло сюда наливают для жарки во фритюре, а не как ингредиент, который попадёт в тарелку, поэтому в расчёт калорийности котлет оно не входит. Если термометра нет, бросьте крошку сухаря: она должна быстро зашипеть и всплыть, но не почернеть. Опускайте котлеты по одной или по две, чтобы температура не упала. Жарьте 5–6 минут, осторожно переворачивая, до ровной золотистой корочки.

Переложите котлеты в форму и доведите в духовке при 180 °C ещё 8–10 минут. Это безопаснее, чем держать их во фритюре до полной готовности: панировка не пересохнет, а курица приготовится у самой начинки. Дайте готовым котлетам постоять 3 минуты. Сразу резать нельзя — горячее масло слишком нетерпеливо.

Подача и важные замечания

Подавайте котлету на прогретой тарелке с картофельным пюре, зелёным горошком или простым салатом. Разрезайте осторожно у основания, направляя нож от себя: масло внутри действительно горячее. Если готовите заранее, сформированные запанированные котлеты можно держать в холодильнике до 6 часов, но жарить лучше перед подачей.

Что делать, если масло всё же вышло

Даже у аккуратной котлеты иногда появляется маленькая трещина. Не паникуйте и не пытайтесь перевернуть её много раз. Переложите котлету в форму швом вверх, доведите в духовке, а вытекшее масло соберите ложкой и полейте им готовую котлету при подаче. Вкус не пострадает. Для следующей попытки проверьте толщину филе по краям: тонкие места стоит сложить внахлёст, а не отбивать ещё сильнее. Панировочные сухари должны быть сухими и мелкими, иначе оболочка ляжет неровно. Самый надёжный способ проверить готовность — термометр: в толстой части филе должно быть 74 °C. Остальные котлеты не прокалывайте, чтобы сохранить сок и масло внутри.

Проверка готовности без прокола

Самый надёжный способ — термометр: в самой толстой части филе должно быть 74 °C. Если его нет, разрежьте одну котлету только после короткого отдыха и подайте её первой. Остальные не прокалывайте: сок и масло останутся внутри, а корочка сохранит свой хруст.

Не берите тёплое масло и не пропускайте охлаждение рулетов. Не жарьте на слишком сильном огне: сухари потемнеют раньше, чем приготовится филе. И не переворачивайте котлету вилкой — прокол сведёт всю инженерную работу на нет. Готовьте уверенно: этот рецепт любит аккуратные руки, а не тайные знания. Пусть масло останется внутри, а за столом будет только довольное молчание. До следующей встречи!