Цыплёнок табака — домашний рецепт

Выбор и разделка цыплёнка

Беру небольшого цыплёнка 1,1–1,3 кг — крупнее уже жёстче. Разрезаю по грудке от клоаки до шеи, раскрываю как книгу. Удаляю киль и лишний жир у хвоста. Внутренности выбрасываю, кожу не снимаю — она даст хруст. Отбиваю тушку через плёнку, чтобы толщина была ровной, 2–2,5 см. Так мясо готовится равномерно.

Маринад и выдержка

Чеснок 20 г чищу и пропускаю через пресс. Смешиваю с солью 12 г, чёрным перцем 3 г, кориандром 4 г и паприкой 5 г. Этой смесью тщательно натираю цыплёнка со всех сторон, особенно под кожу на грудке. Складываю в пакет или миску, убираю в холодильник минимум на два часа. Можно оставить на ночь — вкус только глубже. За час до жарки достаю, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры.

Жарка под прессом

Сковороду беру тяжёлую чугунную или с толстым дном, разогреваю на среднем огне. Кладу 40 г сливочного масла, жду, пока растает и слегка зашипит. Выкладываю цыплёнка кожей вниз. Сверху ставлю тарелку и тяжёлую гирю или кастрюлю с водой — общий вес 3–4 кг. Жарю 15 минут. Масло подливаю по мере необходимости, чтобы не пригорало.

Переворачиваю. Добавляю оставшиеся 20 г масла. Снова накрываю тарелкой с грузом и жарю ещё 12–15 минут. Кожа должна стать тёмно-золотистой, а из толстого места при проколе идти прозрачный сок. Если корочка уже готова, а мясо ещё сыровато, убавляю огонь до слабого и держу под крышкой 5 минут.

Подача и соусы

Готового цыплёнка сразу режу на порционные куски: ножки, крылышки, грудку. Подаю с ткемали, сацебели или просто с чесночным соусом из сметаны. На гарнир хорошо идёт лаваш, свежие овощи или лобио. Горячий цыплёнок табака не любит долгого ожидания — кожа быстро теряет хруст.

Частые ошибки и как их избежать

Самая частая — слишком сильный огонь в начале: кожа горит, а мясо внутри остаётся сырым. Держу средний огонь и не двигаю птицу первые 10 минут. Вторая ошибка — слабый пресс. Без нормального груза кожа не прижимается и не становится хрустящей. Третья — пересушивание. Если цыплёнок крупнее 1,4 кг, время жарки увеличиваю, но огонь делаю слабее после переворота. Соль кладу только в маринад, в процессе не досаливаю — иначе вытечет сок.

Хранение и разогрев

Остатки заворачиваю в фольгу и держу в холодильнике до двух дней. Разогреваю на сковороде под крышкой на слабом огне 8–10 минут — кожа снова становится хрустящей. В микроволновке не грею: мясо становится жёстким. Если готовлю заранее, то жарю до полуготовности, а доготавливаю перед подачей.