Грибной суп из сушёных белых грибов с пшёнкой: рецепт как у бабушки

Добрый день! Если в вашем шкафу пылится банка сушёных белых грибов — это повод для хорошего супа, а не для чувства вины. Сегодня варим грибной суп с пшёнкой, тот самый: тёмный, наваристый, с пенкой сметаны в тарелке. Моя бабушка в деревне хранила грибы в полотняных мешочках, и первый такой суп появлялся на столе, едва налаживались холода. С тех пор я убеждён: грибной суп из сушёных белых — лучший аргумент в пользу зимы.

Пшёнка здесь не случайна. Она делает суп густым и сытным, но не превращает его в кашу, а её лёгкий ореховый оттенок отлично дружит с грибами. А половина вкуса — в правильно обжаренном луке, но об этом ниже.

Отдельный вопрос, который мне задают чаще всего: чем этот суп отличается от грибного из свежих шампиньонов. Да всем. Сушёный белый — это концентрат: в сорока граммах сухих грибов спрятан аромат нескольких килограммов свежих, и ни одна заморозка так не работает. Ещё бабушка клала в такой суп ложку топлёного масла — кто держит топлёное, попробуйте, это хорошо.

И сразу договоримся про время: час грибы настаиваются сами, вашего участия это не требует. Руками работать придётся минут двадцать, остальное — огонь и кастрюля.

Что берём и как готовим

Сушёные белые грибы — две небольшие горсти, 40 граммов. Если в банке завалялись подосиновики или подберёзовики, тоже годится, но именно белые дают самый глубокий бульон. Картофель берите рассыпчатый, старый урожая: молодой в супе расползается и теряется. Пшено — только хорошо промытое. Промывайте горячей водой три-четыре раза, пока вода не станет прозрачной, иначе суп загорчит, и никакая сметана это не исправит. Про сметану: берите двадцатипроцентную. Жидкая десятка растворится бесследно, а тридцатипроцентная будет тяжеловата. Укроп можно заменить петрушкой, если отношения с укропом у вас сложные, — но я всё-таки за укроп, он дружит с грибами давно и крепко.

Бульон: всё решает гриб

Грибы залейте литром тёплой воды и оставьте на час. Потом переложите их в кастрюлю вместе с водой, в которой настаивались — она уже пахнет лесом после дождя. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 минут. Оставшийся полуторалитровый объём воды подогрейте отдельно и доливайте по мере выкипания: холодная из-под крана бульон мутит, а нам нужен прозрачный, с тёмным цветом крепкого чая.

Пока грибы варятся, почистите и нарежьте картофель кубиком сантиметра по полтора. Отправьте его в кастрюлю и всыпьте промытое пшено — им обоим до готовности минут пятнадцать-семнадцать, посчитал не раз. Один раз за это время аккуратно помешайте со дна, пшено любит прилипать. Сами грибы после варки никуда не девайте: нарежьте их и верните в суп. Да, по текстуре они жёстче свежих, но вкус отдали не весь, и выбрасывать такое — расточительство. Правда, если попались крупные ножки с твёрдым низом — вот их и оставьте бульону.

Зажарка — вторая половина вкуса

Лук мелко нарежьте. Разогрейте масло в сковороде и жарьте лук на среднем огне минут пять, до мягкости и лёгкой золотистости по краям. Морковь нашинкуйте и отправляйте к луку на пару минут позже — ей хватит трёх-четырёх минут, дольше она просто теряет вкус. Переложите зажарку в кастрюлю.

Посолите, поперчите, положите лавровый лист и поварите ещё пять минут. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять десять минут — суп «дойдёт», станет ровнее и ароматнее. Сметану кладите только в тарелку: в кипящую кастрюлю она свернётся, и красота будет испорчена. Сверху — укроп.

Где обычно портят этот суп

Первое — непромытое пшено, уже говорил. Второе — соль в самом начале: картофель останется жёстким внутри, хотя внешне будет казаться готовым. Солите, когда картофель уже мягкий. Четвёртое — мало жидкости. Грибной суп густеет быстро: пшено продолжает пить бульон даже в тарелке, так что не жадничайте на воде, иначе к концу обеда у вас будет густая грибная каша. И пятое — кипятить суп без конца «для вкуса». Грибной бульон держится на тонком балансе, полчаса после закладки зажарки — и суп на пике, дальше он только устаёт.

Подача и хранение

Подавайте горячим, со сметаной и куском чёрного хлеба. В холодильнике суп спокойно стоит двое суток, и на второй день бывает даже лучше — пшено добирает вкус. Разогревайте один раз, до кипения, не держите на плите полдня. Маленький совет на заметку: если суп варится для гостей, заложите грибы в воду утром — к обеду они разойдутся и отдадут максимум аромата. А если дома есть топлёное масло, кусочек прямо в горячую тарелку — тот самый вкус из детства.

Вот и всё: час на замачивание грибов, минут сорок на всё остальное. Готовьте неспешно, дышите ароматом, и у вас получится суп, за который бабушка бы похвалила. Приятного аппетита, и пусть на вашей кухне всегда будет чем пахнуть!