Баранина, тушённая с баклажанами и помидорами по-домашнему

Снова здравствуйте. На этот раз у меня для вас баранина, тушённая с баклажанами и помидорами, — блюдо, которое готовится долго, неспешно и совершенно не требует вашего волнения. Куски мяса разваливаются на волокна, баклажаны впитывают томатный соус, а вы в это время можете заниматься чем угодно: тушение прощает отход от плиты лучше любого другого способа готовки.

Этот рецепт я выучил у тещи, и скажу честно — выучил не сразу. Первые мои попытки заканчивались тем, что баклажаны расползались в кашу, а баранина оставалась упрямой. Секрет оказался прост: баклажаны кладём почти в самом конце, а терпение — в самом начале. Дальше всё идёт само. Казан у меня чугунный, но и толстостенная кастрюля с тяжёлым дном справляется честно. Главное — посуда должна держать жар, иначе обжарка превратится в варку.

Что берём

Для четырёх порций нужно 700 граммов баранины — мякоть, но с прослойкой жира: без него тушёное мясо выходит суховатым. Баклажаны — полкилограмма, два крупных плода. Помидоры — 400 граммов, три-четыре штуки, спелые, чтобы дали сок. Ещё две луковицы, ложка томатной пасты, пара зубчиков чеснока, пучок петрушки и стакан воды. Перец и соль — по вашему вкусу; я добавляю ещё щепотку зиры, но это уже мои личные пристрастия.

Мясо режу не мельче четырёх сантиметров — при тушении оно уменьшится само, а мелкие куски за это время потеряют форму. Лук — полукольцами, чеснок рублю, помидоры надрезаю крест-накрест и обдаю кипятком: снять кожицу займёт минуту, а соус от этого выиграет в гладкости. Баклажаны пока не трогаю — они подождут своего часа в прохладе. Солить баклажаны заранее, как для жарки, не нужно: в томатном соусе они и так дойдут без горечи.

Процесс, который не требует героизма

В казане или толстостенной кастрюле разогреваю масло и обжариваю баранину на сильном огне по частям, чтобы кусочки румянились, а не тушились. Возвращаю всё мясо, добавляю лук и жарю, помешивая, минут восемь. Затем томатная паста — даю ей минуту в жару, чтобы ушла сырость, — потом помидоры, соль, перец и стакан кипятка. Зимой, когда свежие помидоры напоминают розовый пластилин, беру консервированные в собственном соку — средней банки хватит с головой.

Крышка, маленький огонь и сорок минут неспешного томления. За это время мясо становится мягким, помидоры разваливаются, соус начинает густеть. Теперь — баклажаны. Режу их крупными кубиками, добавляю к мясу, перемешиваю и тушу ещё двадцать минут. Они должны стать мягкими и слегка прозрачными по краям, но сохранить очертания. В самом конце — чеснок и зелень, две минуты, огонь выключаю. Если соус вышел жидковат, снимите крышку и дайте ему пять минут на открытом огне — сам подойдёт до нужной густоты. Зелень и чеснок в огонь идут самым последним: минуты кипения хватает, чтобы отдать аромат, а двадцати — чтобы потерять его совсем.

Ошибки, которые я уже совершал

Кладёте баклажаны вместе с мясом? Получите кашу серого цвета. Они готовятся вдвое быстрее баранины и идут в казан только когда мясо уже почти готово. Мельчите мясо? Останетесь без кусков — будет рагу-фарш. Жалеете времени на обжарку? Тогда соус выйдет пресным: вся глубина вкуса — в коричневой корочке на мясе и луке, её ничем не заменить. И ещё: не тушите на большом огне под полуприкрытой крышкой — соус уйдёт раньше времени, а мясо не успеет.

Подача и хранение

Подам это жаркое по-домашнему: в глубоких тарелках, с румяным хлебом, которым вымакивают соус до последней ложки. К белому рису тоже хорошо, но хлеб честнее. Картофельное пюре тоже не откажется от такого соуса, особенно если размять картофель с зубчиком чеснока. А вот замораживать блюдо не советую: баклажаны после морозилки превращаются в вату. Сверху — петрушка, можно ещё кольца свежего репчатого лука.

В холодильнике блюдо стоит до трёх суток и разогревается на малом огне почти без потерь. Со временем оно только набирает вкус — на второй день я его ценю не меньше, чем в день готовки. Разогреваю порционно, только то, что съедим сразу: многократный разогрев заметно ухудшает текстуру мяса. Соус, кстати, отлично дожидается своих порознь: им можно полить простой отварной рис или любую крупу из шкафа.

Тушите неспешно, пробуйте соус по ходу дела и не торопите мясо — торопливое тушение мы сегодня уже обсудили. Всего вам доброго, и пусть на вашей кухне пахнет томлением!