Квашеная капуста классическая

Выбор капусты

Беру белокочанную капусту поздних сортов, плотную, с хрустящими листьями. Вес одного кочана обычно 2–3 кг. Если капуста слишком молодая и рыхлая, она даёт мало сока и хуже хранится. Отрезаю верхние зелёные листья и толстую кочерыжку.

Подготовка овощей

Капусту режу тонкой соломкой — примерно 3–4 мм шириной. Морковь чищу и тру на крупной тёрке. На 5 кг капусты уходит 500 г моркови. Это даёт приятный цвет и лёгкую сладость, но не перебивает вкус. Соль — ровно 100 г. Это 2 % от веса капусты. Пересыпаю нарезанные овощи солью в большом тазу и начинаю мять руками. Делаю это минут 10–12, пока не появится заметный сок. Руки устают, но иначе капуста не пустит жидкость и не просолится равномерно.

Укладка и гнёт

Банки или эмалированное ведро мою с содой, не стерилизую. Укладываю капусту порциями, каждый раз сильно утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой. Воздуха должно остаться минимум. Сверху оставляю 3–4 см свободного места — сок поднимется. Накрываю тарелкой меньшего диаметра и ставлю гнёт — трёхлитровую банку с водой. В первые сутки капусту не трогаю, просто оставляю при температуре 20–22 °C.

Процесс брожения

Через сутки появляется пена и запах. Раз в день протыкаю капусту деревянной палочкой до самого дна, чтобы выходил газ. Если сока мало, добавляю немного кипячёной воды, но обычно его хватает. Через 3 дня пробую. Если кислит в меру и хрустит — убираю в холод (балкон или холодильник). Если хочется кислее, оставляю ещё на 1–2 дня при комнатной температуре.

Хранение

Готовая капуста стоит в холодильнике или на холодном балконе до весны. Главное — чтобы не замерзала. Если появится плесень сверху, просто снимаю ложкой, остальное остаётся съедобным. Ведро на 10 литров уходит у меня за зиму полностью, особенно когда подаю к картошке или как начинку для пирожков.

Частые ошибки

Не солю «на глаз» — всегда взвешиваю. Слишком мало соли — капуста портится, слишком много — остаётся жёсткой. Не оставляю в тепле дольше недели: перекисает и становится мягкой. Не использую йодированную соль — она тормозит брожение. Если капуста не хрустит, значит, либо перестояла, либо была слишком тёплая вода при доливе. Делаю так уже лет десять и редко ошибаюсь. Получается всегда одна и та же вкусная, хрустящая капуста, которую любят и дети, и взрослые.