Как сделать любое мясо мягким и сочным: 6 способов

Здравствуйте. Жёсткое мясо портит ужин быстрее пересола. Я это понял на собственной шее: купил дешёвую говядину «на жаркое», кинул на сковороду, как хороший стейк, — и жевал до позднего вечера. С тех пор смотрю на кусок и сразу решаю, что с ним делать. Способов немного. Главное не перепутать их.

Мясо бывает жёстким по-разному. Жилы и плёнки внутри не размягчаются за пять минут на огне — им нужно время и крышка. А нежный кусок, наоборот, нельзя жарить долго: он сожмётся и выпустит весь сок. Отбивать голяшку бессмысленно. Тушить вырезку три часа — тоже.

Что лежит у меня на столе

Молоток для отбивных или скалка, пищевая плёнка, соль, лимон или кефир, иногда киви. Уксус почти не беру: он быстро делает край мяса серым и кислым, как варёный. Кефир и лимон работают мягче.

Кусок выбирайте честно. Шея, лопатка, голяшка, рёбра — это долгое тушение. Вырезка, толстый край, корейка — короткая жарка. Если продавец обещает, что любое мясо станет мягким за пять минут, это не про кухню.

Шесть способов, без хитростей

Первый — отбить. Котлету или эскалоп кладу между двумя слоями плёнки и бью плоской стороной молотка, не зубчатой. Не надо превращать мясо в тряпку. Нужно сравнять толщину, чтобы кусок прожарился ровно. Десять-пятнадцать ударов с каждой стороны хватает. Если край разорвать, он потом высохнет на сковороде.

Второй — посолить заранее, без воды и маринада. На стейк толщиной с два пальца я сыплю соль за сорок-шестьдесят минут до жарки и оставляю в холодильнике на решётке или на тарелке. Сначала на поверхности выступят капельки. Потом соль сама уйдёт в мясо, и кусок просолится не только сверху. Перед сковородой его не мою — только промакиваю салфеткой.

Третий — кефир, сметана или простокваша. Свинину и курицу держу в таком маринаде три-шесть часов. Мясо становится мягче с краю и не сохнет. Говяжий стейк так не мариную: снаружи он раскисает, а внутри остаётся как был.

Четвёртый — киви. Натираю половину плода, смазываю кусок и держу не дольше двадцати-тридцати минут. Час — и мясо расползётся в кашу. Для жёсткой свинины на шашлык приём хороший. Для вырезки он лишний.

Пятый — тушить под крышкой. Голяшку, лопатку, рёбра солю, обжариваю до корочки и ставлю в духовку при ста шестидесяти градусах на два-три часа, с луком и небольшим количеством воды. Крышка нужна обязательно. Жилки развариваются, и мясо само отходит от кости. Это не ужин «за полчаса». Это воскресный.

Шестой — дать мясу полежать после сковороды. Сняли стейк — на доску, неплотно накрыли фольгой, подождали пять-семь минут. Если резать сразу, сок вытечет лужей, а край будет сухой.

Чего я не делаю

Не отбиваю мясо до дыр. Не заливаю уксусом на ночь. Не мариную в минералке: пузырьки ничего не размягчают. Не кладу на сковороду мокрый кусок — вода шипит, корочки нет, мясо тушится и становится жёстким.

Если есть термометр, для говядины в середине достаточно примерно пятидесяти пяти-шестидесяти градусов, для свинины лучше довести до семидесяти. Нет термометра — смотрите на время и толщину, не только на цвет сока. У некоторых кусков сок светлый и в готовности.

Выберите один способ под ваш кусок и привыкните к нему. Все шесть сразу в одной миске смешивать не надо. Пусть мясо будет сочным, и пусть его будет приятно есть. Приятного ужина.