Как правильно размораживать мясо: безопасные способы

Здравствуйте ещё раз. Разморозка кажется мелочью, пока вы один раз не пожарили кусок, у которого край уже тёплый, а середина — камень. Снаружи мясо сжалось, внутри лёд, сок вытекает на доску. Плюс тёплая поверхность — место, где мясу уже плохо стоять до ужина. Я держусь двух способов и одного исключения. Остальное отсекаю.

В морозилке мясо лежит спокойно месяцами, если его заморозили свежим и без воздуха в пакете. Портится оно не во льду, а по дороге ото льда к сковороде. Поэтому правило короткое: размораживаем в холоде, готовим сразу, повторно не морозим то, что уже оттаяло до конца.

Холодильник — основной путь

Кладу пакет на нижнюю полку в миску или на тарелку с бортиком. Сок обязательно капнет, и этот сок не должен попасть на салат этажом ниже. Куриная грудка оттает за ночь, килограмм фарша — за сутки, крупный кусок говядины — за полтора суток. Планируйте ужин накануне, не за час.

В холодильнике должно быть прохладно, около четырёх градусов. Если он «почти выключен», верхний слой мяса согреется раньше, чем оттает середина. Размороженный кусок в холодильнике дольше двух суток не держу: это уже не заготовка, это продукт, который пора готовить.

Холодная вода — когда гости через два часа

Пакет должен быть целым. Если есть дырка, вода разбавит сок, мясо станет водянистым, а в раковине окажется мясной бульон, который вам не нужен. Кладу пакет в миску, заливаю холодной водой полностью, меняю воду каждые тридцать минут. Небольшой стейк оттает за час, курица целиком — за два-три.

Тёплую и горячую воду не использую. Край начинает вариться, середина остаётся льдом, и вы получаете серую кромку ещё до сковороды. Батарея, место «около плиты» и подоконник на солнце — то же самое, только медленнее и хуже.

Микроволновку оставляю для хлеба. Режим «разморозка» греет неровно: углы уже тёплые, центр твёрдый. Если всё же пришлось, готовьте сразу, без «полежит часок».

Когда можно не размораживать

Тонкие стейки, бекон, пельмени и некоторые котлеты я кладу на сковороду или в духовку из морозилки, уменьшив огонь и увеличив время. Сок остаётся внутри. Крупный кусок так не жарят: снаружи сгорит, внутри будет лёд.

Фарш для котлет лучше разморозить: иначе соль и лук не вмешаются, и котлета развалится. Для супа замороженные рёбра можно класть в холодную воду сразу — бульон только выиграет, если снять пену.

Размороженное мясо обратно в морозилку не отправляю, если оно уже мягкое целиком. Исключение — вы достали, отрезали часть, а остальное ещё с твёрдой серединой: тогда середину можно вернуть. Сок с доски сливаю, доску мою горячей водой с мылом, руки тоже. Сырая курица на той же доске, где потом будет салат, — плохая привычка.

Фарш я фасую в морозилку плоскими пакетами по триста-четыреста граммов: такая пластина оттаивает в холодильнике за вечер, а в холодной воде — за сорок минут. Курицу целиком лучше размораживать в холодильнике: в воде она всплывает, грудка уже мягкая, а в глубине ещё лёд.

Сок, который вытек при оттаивании, обратно в кастрюлю не лью. Это жидкость с поверхности. Доску после сырого мяса мою отдельно от овощной — или хотя бы в другом порядке: сначала овощи, потом мясо, если доска одна.

Если кусок пахнет кисло, цвет серо-зелёный, поверхность липкая — специями не спасайте. Это испортилось. Пусть на сковороде окажется мясо, которое оттаяло спокойно. И не ставьте пакет на батарею: она для носков. Приятного ужина.