Вареники с вишней — домашний рецепт

Как готовлю

Я уже лет десять леплю вареники с вишней каждое лето, когда появляется свежая или хотя бы замороженная ягода. Главная проблема у всех — рвётся тесто и вытекает сок. У меня получилось решить это двумя вещами: тесто без яиц и хорошая отжим вишни. Сейчас расскажу, как делать, чтобы с первого раза вышло нормально.

Тесто без яиц

Муку 500 г просеиваю в миску, добавляю щепотку соли. Вливаю 250 мл холодной воды из-под крана. Сначала мешаю ложкой, потом вываливаю на стол и вымешиваю 7–8 минут. Тесто должно стать гладким, как ухо, и не липнуть к рукам. Если чуть суховато — добавляю по чайной ложке воды. Готовое тесто накрываю миской и оставляю на 20 минут. За это время клейковина расслабится, и раскатывать будет проще.

Начинка из вишни

Беру 600 г замороженной вишни. Высыпаю в дуршлаг и даю оттаять полностью. Потом сильно отжимаю руками — буквально выдавливаю сок. Сока выходит примерно стакан, его можно выпить или в компот. Отжатую вишню смешиваю с 120 г сахара. Если ягода очень кислая, добавляю ещё 20 г. Начинка должна быть чуть влажной, но не текучей.

Лепка вареников

Тесто делю на две части. Одну раскатываю в пласт толщиной 2 мм. Вырезаю стаканом кружки 8–9 см. В центр кладу чайную ложку начинки (примерно 12–15 г). Края плотно защипываю, потом ещё раз прохожу пальцами, чтобы шов был надёжным. Готовые вареники складываю на присыпанную мукой доску. Если леплю впрок, то замораживаю на доске, а потом пересыпаю в пакет.

Варка и подача

В большую кастрюлю наливаю 3 литра воды, добавляю чайную ложку соли. Когда вода закипит, опускаю вареники по 12–15 штук. После того как они всплывут, варю ещё 3 минуты на среднем огне. Вынимаю шумовкой сразу на тарелку, чтобы не переварились. Сверху кладу кусочек сливочного масла 30 г, чтобы не слипались. Подаю со сметаной 200 г и сахарной пудрой 30 г. На 4 порции обычно уходит 16–18 вареников на человека.

Полезные мелочи, которые я проверял

Если вишня слишком сочная, добавляю в начинку чайную ложку крахмала — лишний сок связывается. Тесто никогда не делаю на яйцах: оно становится жёстче и быстрее рвётся. Раскатываю тонко, но не до прозрачности — 2 мм оптимально. Если тесто подсыхает во время лепки, накрываю его полотенцем. Варю всегда в большом количестве воды, чтобы температура не падала сильно. После варки сразу смазываю маслом — так они остаются отдельными. Хранить готовые вареники можно в холодильнике сутки, разогревать на сковороде с маслом 2–3 минуты. Если делаю на следующий день, то утром размораживаю вишню, чтобы к вечеру успела отдать сок и я мог её хорошо отжать.