Узбекский плов с бараниной

Выбор продуктов

Я всегда беру баранину с жиром и косточкой — 1 кг на 6 порций. Лучше всего лопатка или грудинка. Рис — только длиннозерный, сорт девзира или похожий, который не разваривается в кашу. Морковь нужна сладкая, 600 г, режу её крупной соломкой, а не тру на тёрке. Лук — 300 г, тоже крупно. Зира и барбарис — обязательны, без них плов будет просто кашей с мясом.

Подготовка риса и мяса

Рис замачиваю в холодной воде на 40 минут, потом промываю, пока вода не станет прозрачной. Это убирает лишний крахмал. Баранину режу кусками 4-5 см вместе с жиром. Если кости крупные — оставляю, они дают вкус. Казан разогреваю пустым 5 минут, потом вливаю 180 мл масла. Масло должно хорошо раскалиться, но не дымить.

Жарка зирвака

На сильном огне обжариваю лук до тёмно-золотого цвета — уходит 7-8 минут. Добавляю мясо и жарю, пока оно не побелеет и не начнёт подрумяниваться, ещё 12-15 минут. Морковь кладу последней, перемешиваю и тушу 10 минут, пока она не станет мягче. Теперь специи: зира, барбарис и 25 г соли. Заливаю кипятком, чтобы покрыло продукты на 2 см. Варю зирвак 25 минут под крышкой на среднем огне. Вкус должен быть насыщенным, чуть солоноватым.

Закладка риса и тушение

Рис выкладываю ровным слоем на зирвак, не перемешивая. Заливаю кипятком так, чтобы вода покрыла рис на 1,5 см. Довожу до кипения, потом убавляю огонь до минимума и накрываю крышкой. Через 20 минут проверяю: рис должен впитать всю воду, но ещё не быть готовым. Делаю углубления до дна, чтобы пар выходил. Тушу ещё 20 минут. Выключаю огонь и даю постоять 15 минут под крышкой.

Подача и типичные ошибки

Готовый плов перемешиваю только перед подачей — снизу вверх. Мясо должно легко отделяться от кости, рис — рассыпаться, но не быть сухим. Самая частая ошибка — слишком сильный огонь в конце: тогда рис снизу пригорает, а сверху остаётся сырым. Если воды не хватило, добавляю по 50 мл кипятка в углубления. У меня на 6 порций уходит ровно 2 часа 10 минут вместе с подготовкой. Плов лучше есть сразу, на второй день он уже не тот.