Паста с грибами в сливках

Выбор и подготовка продуктов

Беру обычные шампиньоны, они всегда под рукой и не требуют долгой чистки. 500 г нарезаю пластинками толщиной около 5 мм, чтобы при обжарке сохранили форму. Лук 150 г чищу и режу четвертькольцами, два зубчика чеснока (10 г) мелко рублю. Сливки беру 20 %, 300 мл хватает на густой соус, который обволакивает пасту, а не стекает. Масло сливочное 40 г даёт вкус, которого не добьёшься на растительном. Паста 400 г — это на четыре порции по 100 г сухого веса. Выбираю перья или спагетти, разницы большой нет. Варить буду до состояния аль денте, чтобы потом не разварилась в соусе.

Обжарка грибов и лука

Разогреваю сковороду среднего размера, бросаю 40 г масла. Когда оно растает и начнёт шипеть, высыпаю лук. Жарю на среднем огне 4–5 минут, пока не станет мягким и чуть золотистым. Не даю ему сгореть — иначе появится горечь. Добавляю грибы. Они сразу пускают сок, поэтому сначала тушу 6–7 минут, пока жидкость не испарится. Потом увеличиваю огонь и обжариваю ещё 4 минуты, чтобы края подрумянились. В этот момент добавляю чеснок и щепотку соли. Перемешиваю, даю аромату раскрыться 30 секунд. Если грибы пустят много воды, просто дольше держу на сильном огне — соус потом не будет жидким.

Приготовление соуса и пасты

Параллельно ставлю кастрюлю с 3 литрами воды. Когда закипит, солю и бросаю пасту. Варю 7–8 минут для перьев или 8–9 для спагетти. За минуту до готовности отцеживаю, оставляя 100 мл воды от варки — она пригодится для соуса. В сковороду с грибами вливаю 300 мл сливок. Довожу до лёгкого кипения, убавляю огонь и тушу 3 минуты. Если соус кажется густым, добавляю пару ложек воды от пасты. Пробую на соль и перец, щепотка чёрного перца здесь уместна.

Сборка блюда

Перекладываю отваренную пасту прямо в сковороду. Тщательно перемешиваю 1–2 минуты, чтобы каждая макаронина покрылась соусом. Если нужно, ещё чуть-чуть воды от варки. Выключаю огонь, даю постоять минуту — соус загустеет. Раскладываю по тарелкам сразу, пока горячее. При желании посыпаю тёртым пармезаном или просто свежей зеленью. На четыре порции уходит ровно то количество, что я указал.

Практические замечания

Если грибы лесные, сначала их отвариваю 15 минут и воду сливаю, потом уже жарю как шампиньоны. Сливки выше 20 % дают более жирный соус, ниже — могут свернуться при долгом кипении. Никогда не солю грибы в самом начале обжарки — они тогда просто варятся в собственном соку. Всё блюдо реально уложить в 30 минут, если начинать с постановки воды и параллельной нарезки. Главное — не оставлять грибы без присмотра на сильном огне, иначе подгорят и дадут неприятный привкус. Получается сытно, соус держится на пасте, а не стекает на дно тарелки.