Паста карбонара домашняя без сливок

Выбор продуктов

Я готовил карбонару много раз и убедился: главное — не экономить на мясе и сыре. Беру 150 г хорошего бекона или панчетты с прослойками жира. Если бекон слишком постный, добавляю 20 г сливочного масла при обжарке. Спагетти — только твёрдые сорта, 400 г на четверых. Яйца — 3 желтка и 1 целое яйцо, это даёт нужную густоту. Сыр пекорино романо 100 г, тёртый мелко. Чёрный перец свежемолотый, 2 г — примерно половина чайной ложки.

Подготовка

Воду ставлю сразу, на 3 литра добавляю 30 г соли. Пока закипает, нарезаю бекон кубиками 1×1 см. Сыр и яйца смешиваю в миске: сначала взбиваю яйца венчиком 20 секунд, потом добавляю сыр и перец. Получается густая масса, как жидкая каша. Если масса слишком густая, добавляю 2 ложки холодной воды из-под пасты позже.

Обжарка мяса

Разогреваю сковороду диаметром 28 см на среднем огне. Кладу бекон без масла — он сам пустит жир. Жарю 6–7 минут, помешивая, пока не станет золотистым и хрустящим. Жир не сливаю, он нужен для вкуса. Огонь убавляю до минимума, чтобы сковорода не остыла, но и не горела.

Варка пасты

Спагетти опускаю в кипящую воду. Варю ровно 8 минут — на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Они должны остаться аль денте. За минуту до готовности зачерпываю 150 мл воды из кастрюли и откладываю.

Сборка блюда

Горячую пасту сразу перекладываю в сковороду с беконом. Перемешиваю 10 секунд. Снимаю сковороду с огня. Через 15 секунд вливаю яично-сырную смесь тонкой струйкой, быстро и энергично перемешивая. Если соус густеет слишком быстро, добавляю по 20 мл воды из-под пасты. Должна получиться кремовая текстура, которая обволакивает каждую макаронину. Пробую на соль — обычно хватает сыра, но иногда добавляю щепотку.

Частые ошибки

Самая частая — сворачивание яиц. Это происходит, если сковорода слишком горячая или паста слишком долго стоит перед смешиванием. Поэтому я всегда снимаю с огня и жду 15 секунд. Вторая ошибка — сухая паста. Если соус получился густым, вода из-под пасты спасает положение. Третья — слишком мало перца. Карбонара должна быть заметно острой.

Подача

Разделяю на тарелки сразу, посыпаю ещё щепоткой сыра и перца. Едим горячей — через 5 минут соус уже не тот. Если остаётся на следующий день, разогреваю на сковороде с ложкой воды, но вкус уже другой. За 25 минут у меня получается полноценный ужин на четверых, и ни разу не было жалоб, что «опять сливки».