Люля-кебаб в духовке

Выбор и подготовка мяса

Я всегда беру баранину с небольшим количеством жира — около 15–20 %. Если мясо постное, добавляю 100 г курдюка. Прокручиваю через мясорубку с крупной решёткой один раз. Лук и чеснок измельчаю в блендере до кашицы, но не в пюре — чтобы не пустил лишний сок. Вода из лука потом уйдёт в фарш и даст сочность.

Вымешивание фарша

Фарш выкладываю в миску, добавляю соль, зиру и кориандр. Начинаю месить руками. Делаю это минимум 8 минут, иногда 10. Фарш должен стать липким и плотным, как тесто. Если он остаётся рассыпчатым, добавляю 30–40 мл холодной воды и месю ещё 2 минуты. Готовый фарш убираю в холодильник на 30 минут — так он лучше держит форму.

Формовка на шпажки

Духовку включаю на 200 °C, верх-низ, без конвекции. Шпажки замачиваю в воде на 10 минут. Беру примерно 120–130 г фарша на одну порцию. Смачиваю руки холодной водой и плотно насаживаю фарш на шпажку, формируя колбаску длиной 15–17 см и толщиной 3 см. Края прижимаю особенно тщательно — там чаще всего отваливается. Готовые кебабы выкладываю на решётку, под которую ставлю противень с водой.

Запекание и проверка

Ставлю решётку в средний уровень. Через 12 минут переворачиваю каждую шпажку. Ещё через 10–13 минут проверяю: при нажатии пальцем должен остаться лёгкий след, а сок — прозрачный. Если сок розовый, держу ещё 3–4 минуты. Общее время обычно 22–25 минут. За 2 минуты до конца можно включить гриль на 2–3 минуты для корочки, но не дольше — мясо быстро сохнет.

Подача и хранение

Снимаю кебабы сразу на тарелку, чтобы не парились. Классика — лаваш, лук, кинза и томатный соус. Если остаются, заворачиваю в фольгу и убираю в холодильник. Разогреваю на сковороде без масла 3–4 минуты — вкус почти не теряется. Главное правило, которое я усвоил: чем дольше месил фарш и чем холоднее он был при формовке, тем меньше шансов, что кебаб развалится в духовке.

Как подать и хранить

Люля-кебаб в духовке лучше есть в день приготовления, пока вкус и текстура на месте. К столу поставьте гарниром из каши, картофеля или овощей. Если осталось — уберите в холодильник (1–2 суток в холодильнике в закрытой посуде) и разогревайте одну порцию, а не весь объём. Перед подачей проверьте соль: после остывания вкус становится тише, и иногда нужна ещё щепотка.