Битки в сметанном соусе

Выбор и подготовка мяса

Беру 600 г говядины без жил. Прокручиваю через мясорубку с крупной решеткой один раз. Если мясо постное, добавляю 30 г сливочного масла прямо в фарш — оно даст сочность при тушении. Лук (150 г) мелко рублю, обжариваю на 20 г сливочного масла до прозрачности, остужаю и вмешиваю в фарш вместе с яйцом. Солить начинаю сразу: щепотка на фарш, вторая щепотка пойдет в соус. Перец — по щепотке. Фарш вымешиваю руками 3–4 минуты, пока не станет липким. Это важно: битки не развалятся. Оставляю на 10 минут отдохнуть.

Формовка и обжарка

Мокрыми руками делаю 8 битков по 75–80 г каждый. Толщина 2 см, диаметр около 7 см. Обваливаю каждый в муке (всего уходит 40 г). Сковороду разогреваю, кладу оставшиеся 10 г сливочного масла и 20 г растительного. Жарю по 3 минуты на сильном огне с каждой стороны. Корочка должна быть золотистой, но битки ещё сырые внутри — это нормально. Снимаю на тарелку. В той же сковороде остаётся жир и сок — основа соуса.

Приготовление сметанного соуса

На сковороде с остатками жира пассеру́ю оставшийся лук (50 г), нарезанный полукольцами, 2 минуты. Всыпаю 20 г муки, перемешиваю 30 секунд, чтобы не было комков. Вливаю 200 мл холодной воды тонкой струйкой, постоянно мешая. Когда закипит, добавляю 400 г сметаны 20 %. Довожу до лёгкого кипения, солю и перчу. Соус должен быть густым, как жидкая сметана.

Тушение

Возвращаю битки в сковороду. Соус должен покрывать их наполовину. Накрываю крышкой, убавляю огонь до минимального и тушу 25 минут. Через 15 минут переворачиваю. Если соус слишком густеет, подливаю 50 мл горячей воды. Готовые битки должны легко протыкаться ножом, а сок — прозрачный. Выключаю огонь и даю постоять под крышкой 5 минут.

Подача и хранение

Подаю сразу с картофельным пюре или гречкой. Соусом поливаю сверху. На второй день разогреваю на сковороде с добавлением ложки воды — битки остаются мягкими. Если хочется более густой подливки, в конце тушения развожу чайную ложку муки в 50 мл холодной воды и вливаю за 5 минут до готовности. Главное — не переборщить с мукой, иначе появится привкус. Работаю всегда на среднем огне при обжарке, чтобы не сжечь муку в соусе. Сметану беру только 20 %, 15 % даёт слишком жидкий результат, а 25 % может свернуться. Если мясо жёсткое, добавляю в фарш чайную ложку горчицы — она размягчает волокна, но вкус остаётся нейтральным. На 4 порции уходит ровно указанное количество продуктов. Если делаю на 6 человек, пропорции умножаю на полтора, время тушения не меняю. Битки не пересушиваются, потому что тушатся в закрытой посуде.