Торт «Птичье молоко»

Как готовлю

Я пёк торт Птичье молоко уже три раза, и только с третьей попытки получилось ровное суфле, которое не опало. Первый раз взял желатин — получилось слишком резиново. Второй раз переборщил с агаром — суфле стало жёстким. Сейчас держусь проверенных пропорций и времени. Основа у меня простая, без лишних слоёв. Суфле готовлю только на агаре, как в оригинальном рецепте. Глазурь делаю из тёмного шоколада с небольшим количеством масла, чтобы не трескалась.

Основа для торта

Беру пять яиц, отделяю белки от желтков. 150 г муки смешиваю с 100 г сахара и тремя желтками. Взбиваю до однородности. Форму 22 см смазываю маслом и выливаю тесто. Пеку при 180 градусах ровно 18 минут. Корж должен остаться светлым и упругим. Даю остыть прямо в форме.

Приготовление суфле

8 г агар-агара заливаю 150 г холодной воды и оставляю на 15 минут. Потом ставлю на огонь, довожу до кипения и варю 2 минуты, постоянно помешивая. Добавляю 350 г сахара и варю сироп до 110 градусов. Если термометра нет, каплю сиропа в холодную воду должна сразу твердеть. 250 г мягкого масла взбиваю с 200 г сгущёнки до пышности. Отдельно взбиваю два белка с 1 г лимонной кислоты до крепких пиков. Горячий сироп тонкой струйкой вливаю в белки, продолжая взбивать. Масса сильно увеличивается. Затем добавляю масляную смесь и взбиваю ещё минуту. Сразу выливаю суфле на остывший корж. Разравниваю лопаткой. Оставляю при комнатной температуре на 30 минут, потом убираю в холодильник минимум на два часа.

Шоколадная глазурь

100 г тёмного шоколада ломаю на кусочки и растапливаю с 50 г масла на водяной бане. Масса должна быть гладкой и блестящей. Вынимаю торт из холодильника, выливаю глазурь ровным слоем и снова ставлю в холод на час.

Нарезка и подача

Нож перед нарезкой обмакиваю в горячей воде и вытираю. Получается 10 ровных кусков. Торт хорошо держит форму, суфле пружинит, но не тянется. Подаю с чаем или кофе. Хранится в холодильнике до трёх дней, если не съедается сразу.

Частые ошибки и как их избежать

Если суфле не застывает, значит агар варили меньше двух минут или температура была ниже 110 градусов. Если глазурь трескается — слишком много шоколада и мало масла. Я всегда взвешиваю ингредиенты, а не отмеряю стаканами. Форму лучше застелить бумагой, чтобы потом легко вынуть торт.

Мои заметки после трёх выпечек

В третий раз я уменьшил количество сахара в сиропе на 20 г — суфле стало чуть менее приторным. Если хочется более высокий торт, можно сделать два коржа и разделить суфле на два слоя, но тогда времени уходит больше. Агар беру только пищевой, в пачках по 10 г. Храню его в сухом месте, иначе комкуется.