Стейк рибай на сковороде

Выбор мяса

Я беру рибай толщиной 3–3,5 см, мраморностью 3–4. На рынке или в магазине прошу отрезать именно такой кусок, а не готовые тонкие стейки. Два куска по 350 г — это ровно на двоих. Если мясо было в холодильнике, достаю за час до готовки, чтобы температура стала комнатной. Холодный стейк на горячей сковороде даёт неравномерную прожарку.

Подготовка

За час до жарки солю щепоткой крупной соли с каждой стороны и слегка втираю. Перец добавляю только перед самым обжариванием, иначе он горит. Ставлю сковороду чугунную или толстостенную на сильный огонь. Когда она раскалится докрасна (капля воды мгновенно испаряется), капаю пару капель масла и жду лёгкого дымка.

Жарка

Выкладываю стейки. 3 минуты на первой стороне без движения. Переворачиваю щипцами, ещё 3 минуты. Снижаю огонь до среднего, добавляю 40 г сливочного масла, два раздавленных зубчика чеснока и две веточки тимьяна. Ложкой поливаю растопленным маслом верх стейков ещё 2–3 минуты. Общая температура внутри должна быть 52–54 °C для medium-rare. Если нет термометра, нажимаю пальцем: мясо должно пружинить, как основание большого пальца на расслабленной руке.

Отдых и проверка

Снимаю стейки на доску, накрываю фольгой на 5 минут. За это время соки распределяются. Если разрезать сразу — на тарелке будет лужа. Я пробовал раньше, жалел. После отдыха нарезаю поперёк волокон толщиной 1 см.

Первые ошибки и как я их исправил

Первый раз я пережарил до 60 °C — мясо стало серым и жёстким. Второй раз солил прямо перед жаркой — корочка не получалась. Третий раз использовал тонкую сковороду — температура падала, стейк тушился, а не жарился. Теперь всегда жду, пока сковорода полностью прогреется, и не трогаю мясо первые три минуты. Для ужина вдвоём добавляю простой гарнир: запечённый картофель или салат из рукколы с оливковым маслом. Всё вместе занимает 25 минут, а выглядит как ресторан.

Подача

Выкладываю стейк на тёплую тарелку, сверху ложку масла из сковороды, веточку тимьяна. Рядом — бокал красного вина. Она всегда удивляется, что дома получилось не хуже, чем в стейк-хаусе. Главное — не бояться сильного огня и дать мясу отдохнуть. После трёх-четырёх попыток уже получается стабильно.