Добрый день! Про рататуй я впервые всерьёз задумался после мультфильма: смотрел на эти ровные овощные спирали и был уверен, что в домашней духовке так не выйдет. Вышло. Никакого колдовства — три действия: нарезать, уложить, запечь. Эффект при этом такой, что в первый раз жена обошла форму с телефоном со всех сторон раньше, чем взяла вилку, а фотографию до сих пор показывает знакомым.
Моя версия — с козьим сыром. Крошу его сверху за пять минут до конца запекания: сыр слегка плавится и оседает на тёплых овощах, а его лёгкая кислинка уравновешивает сладость печёных помидоров. Получается блюдо, которое и выглядит как из ресторана, и по вкусу туда же тянет.
Выбор овощей
Кабачок и баклажан беру молодые, с тонкой шкуркой: у старых придётся срезать кожуру и вычищать семена, а это лишняя возня, и мякоть у них более рыхлая. Помидоры — спелые, но плотные: половина уйдёт в соус-основу, половина ляжет кругами наверх. Козий сыр подойдёт любой мягкий — бочонок или рассольный, главное, чтобы крошился. Всё мою и обсушиваю заранее: мокрые круги разбавят соус и растянут время запекания.
Главный принцип нарезки — одинаковая толщина кругов, три-четыре миллиметра. Тоньше — овощи развалятся и смешаются с соусом, толще — останутся упругими в середине. Режу обычным ножом, ровно и не спеша; слайсер, если он есть, только ускорит дело. Количество рассчитано на форму диаметром двадцать четыре-двадцать шесть сантиметров: круги ложатся в один слой, а соус выступает по краям — как раз то, что нужно.
Соус-основа
Половину помидоров, лук и чеснок складываю в блендер, добавляю две столовые ложки оливкового масла, прованские травы, щепотку соли и пробиваю до гладкости. Если блендера нет, натрите помидоры на тёрке и мелко порубите лук с чесноком: выйдет чуть грубее, но принцип тот же. Получившимся соусом заливаю дно формы — это фундамент, в котором овощи будут печься и медленно напитываться вкусом. Слой должен быть около сантиметра, не тоньше: он же не даст кругам пригореть. Такой соус спокойно стоит в холодильнике сутки и становится только насыщеннее, так что планы на пятницу он совсем не портит.
Раскладка и духовка
Круги чередую — кабачок, баклажан, помидор — и укладываю по спирали от края формы к центру, слегка внахлёст. Между кружками оставляю маленькие щели: пару нужен выход, иначе верхняя часть запечётся, а нижняя дойдёт до готовности позже. Центр закрываю самым ровным кружком — он первым бросается в глаза при подаче. Не страшно, если спираль выходит не идеальной: издалека узор всё равно смотрится аккуратно, а вкус от геометрии не зависит.
Сверху промазываю оставшимся оливковым маслом, смешанным с раздавленным зубчиком чеснока, прикрываю фольгой и ставлю в духовку на сто восемьдесят градусов. Сорок минут под фольгой, потом фольгу снимаю и держу ещё пятнадцать: края кругов подрумянятся, а соус по краям загустеет. Козий сыр раскрошу поверх за пять минут до конца — он только подтает и останется белыми островками среди овощей. Проверить готовность просто: кончик ножа должен входить в баклажан без усилия.
Мои ошибки — их было три
Первая: в тот раз я посолил овощные круги до духовки щедро, как картошку. Они осели, дали много воды и поплыли, а соус разошёлся жидкостью. Теперь солю только соус, а круги — совсем чуть-чуть, уже в форме.
Вторая: часть кругов я нарезал толще других. Тонкие пропеклись, толстые остались упругими в середине, хотя края уже зажарились. Одинаковая толщина — не эстетика, а вопрос равномерной готовности.
Третья: сыр, раскрошенный с самого начала. За сорок минут он высох и взялся коркой. Пять последних минут — всё, что ему нужно.
Подача и настроение
Даю форме постоять минут десять после духовки: соус загустеет, и порции будут выкладываться аккуратно. Подавайте прямо в форме, в которой пекли, — это часть эффекта. Рядом — хрустящий багет или лепёшка: соусом со дна хочется собрать всё до конца, и хлеб здесь не украшение, а инструмент. Сверху — листики базилика. На двоих форма выглядит щедро, а остатки на следующий день хороши и холодными, и разогретыми.
Рататуй собирается заранее, и это его тихое преимущество: уложите круги на соус, затяните форму плёнкой и поставьте в холод на несколько часов. Вечером останется смазать маслом и отправить в духовку — удобный ход, если день занят другими приготовлениями. В бокал — лёгкое красное или розовое: к печёным овощам с козьим сыром подходят оба варианта.
Подаю я это блюдо и как самостоятельный ужин, и рядом с запечённой курицей или рыбой: овощная спираль легко становится гарниром, если пришли гости. Козий сыр тут единственная заметная трата, всё остальное — копеечные овощи, что делает эффект ещё приятнее.
Про форму и остатки. Круглая форма смотрится лучше прямоугольной, но прямоугольная вмещает больше и проще в нарезке. Смазываю дно только если соуса мало. Соль на кружки — щепотка сверху, не каждый слой: помидоры дают сок, и пересол вылезает в конце. Остатки рататуя я ем холодными, как салат, с хлебом. Тёплыми они мягче, холодными — кислее и яснее. Сыр на остатки кладу свежий, вчерашний уже впитался и его не видно.
Ровные круги — вопрос практики, а не таланта: моя первая спираль тоже была кривой, и всё равно исчезла за десять минут. Готовьте с удовольствием, и пусть ваш вечер выйдет неторопливым. Приятного аппетита!
