Свекольный квас домашний: полезный напиток без закваски

Добрый вечер. Свекольный квас у меня не из магазина и не из аптеки. Это простой напиток из банки на столе: свёкла, вода, корочка бородинского и три дня терпения. Закваску из пакетика я не покупаю — хлеб и то, что живёт на свёкле, справляются сами, если не кипятить всё насмерть и не ставить банку на батарею.

Вкус получается земляной, чуть кисло-сладкий, цвет — как у борща до забелки. Летом пьём холодным, зимой — как основу для холодника или просто «чтобы было что налить, кроме чая». Муж сначала морщился, на третий стакан попросил добавки. Так у нас и повелось.

Что кладу в банку

Свёклу беру среднюю, плотную, без пустот и гнили. Мою жёстко, кожуру оставляю, если она тонкая и чистая: на ней как раз то, что запускает брожение. Режу брусочками, не натираю: тёртая даёт кашу и муть. Хлеб — ржаной, корочка, лучше слегка подсушенная на сковороде без масла. Сахара немного: это еда для брожения, не компот.

Чеснок — по желанию, два зубчика, чуть раздавленных. Соль — щепотка. Вода — кипячёная и остуженная до комнатной. Горячая убьёт то, что должно работать. Банка — три литра, чисто вымытая, без мыльного запаха.

Три дня на столе

Складываю свёклу, хлеб, сахар, соль, чеснок, заливаю водой, не доходя до края пальца на два. Накрываю марлей, не крышкой наглухо: газу нужно куда выходить. Ставлю в тень на кухне, не на солнце и не у плиты.

Раз в день помешиваю чистой ложкой. На второй день появляются пузырьки, на третий квас пахнет кисло-свекольно, не гнилью. Если пахнет тухлым — выливайте, свёкла была не та или банка стояла в жаре. Готовый квас процеживаю, хлеб выбрасываю, свёклу можно залить второй раз — «второй квас» будет слабее, но ещё рабочий.

В холодильник — только после процеживания, в чистой бутылке, не под завязку. Холод тормозит брожение. Если оставить на столе на неделю, получите уксус и пену на потолок.

Как пью и чего боюсь

Пью холодным, иногда разбавляю водой, если густо. В окрошку такой квас не всегда дружит — он свекольный, не хлебный. Для холодника — самое то. Храню дней семь, дальше пробую: если слишком резко кисло, идёт в борщ как кислая нота.

Не закрывайте банку железной крышкой на брожении. Не кладите варёную свёклу вместо сырой: варёная почти не бродит. Не ставьте в жару под сорок градусов — там растут не те гости. И не путайте этот квас с аптечным «детоксом»: я его делаю как напиток к столу, не как лекарство.

Второй залив и что делать со свёклой

Свёклу после первого кваса я часто заливаю снова: воды чуть меньше, сахара половина, хлеб новый. Второй квас бледнее и мягче, его как раз удобно пить детям, если первый показался резким. Третий залив уже не ставлю — там одна вода с оттенком.

Хлеб лучше подсушить. Мокрый мякиш расползается и даёт муть, которую потом жалко выливать и неприятно пить. Корочка бородинского работает лучше белого: на белом квас слабый и быстро скисает «не туда».

Чеснок можно не класть, если квас для холодника с уже чесночной заправкой. Соль — щепотка, не чайная ложка: это не рассол огурцов.

Банку я ставлю там, где не забываю на неё смотреть. Балкон в жару — плохая идея, холодильник с первого дня — тоже: брожение не стартанёт. Комната, тень, марля. Если на третий день пузырьков нет совсем, свёкла могла быть варёной «для салата», которую кто-то по ошибке положил сырой на вид. Такое у меня было. Вылила, не геройствовала.

Про посуду и запах. Банку беру стекло, не пластик: пластик впитывает свёклу навсегда. Ложка только чистая, не та, которой мешали суп. Если на поверхности появилась белая плёнка — это часто дрожжи, я снимаю её и пробую: квас кислый и живой — процеживаю в холод, квас тухлый — выливаю без сожаления. Руки после свёклы розовые, это не болезнь, это пигмент, смывается лимонным соком и временем.

Если свёкла молодая, сладкая, сахара кладу меньше. Если старая, деревянная — лучше возьмите другую, квас выйдет плоским. Готовый квас я иногда подаю с долькой лимона и льдом, иногда просто из кружки. Сладким его делать не надо: это не компот. Если хочется мягче — разбавьте холодной водой, не сиропом.

Пусть ваша банка тихо играет на столе три дня, а в холодильнике потом стоит тёмно-рубиновый кувшин. Готовьте спокойно, и пусть пузырьки появятся вовремя. Приятного вам глотка.