Ржаные тартинки с печёной свёклой и козьим сыром

Айда на кухню! Сегодня у меня закуска двойного назначения: выглядит так, будто вы утром занимались ничегонеделанием, а вечером взяли и произвели фурор. Ржаные тартинки с печёной свёклой и козьим сыром — контраст тёплого сладкого и холодного солёного, хруст хлеба и мягкость сыра. Уверяю вас, последний ломтик всегда уходит со спором. Проверено не раз, жаль только, что не на мою пользу.

Свёкла решает всё

Половина успеха этой закуски зависит от того, как вы свёклу приготовили. Ключевое слово — печь. Варёная свёкла ничуть не хуже, но вкус у неё приглушённый: половина сладости уходит в отвар. Запечённая же становится по-настоящему сладкой, почти карамельной, и держит свою структуру. Так что берите свёклу среднего размера, плотную, без мятых мест — трёх штук хватит на большую доску тартинок.

Козий сыр ищите мягкий, свежий. Если боитесь резкого вкуса — возьмите молодой, он деликатнее. Не нашли козий? Замените творожным или мягким сливочным — рецепт это стерпит, но вкус получится другим. Хлеб — настоящий бородинский, плотный, с кориандром. Его ржаная горечь и есть то самое, что оттеняет сладость свёклы. Орехи обязательно грецкие: миндаль или кешью в этом сочетании просто теряются.

Печём, а не варим

Духовку разогрейте до 190 градусов. Свёклу промойте, обсушите и заверните каждую корнеплод в фольгу целиком, кожуру не снимайте — под ней свёкла томится в собственном соку и не высыхает. Отправляйте на противень минут на пятьдесят-шестьдесят. Проверить готовность просто: проткните самую крупную зубочисткой — если входит мягко, без сопротивления, всё.

Дайте свёкле остыть, пока не станет комфортно держать в руках, а затем снимите кожуру — она сходит за секунды, стоит только потереть пальцами. Нарежьте плод кружками или полукружьями толщиной примерно в полсантиметра. Слишком тонко — развалится, слишком толсто — будет тяжело есть, и весь изящный замысел растеряется. Нож берите тонкий и острый: свёкла плотная, и тупое лезвие превратит аккуратные кружки в лунный пейзаж. Если хотите впечатлить — нарежьте полукружьями и сложите каждое веером: две лишние минуты, а выглядит как с обложки журнала, только съедобное. Если свёклу готовите заранее, держите её в холодильнике в контейнере — так можно сделать за день до праздника, и никто не догадается.

Собираем тартинки

Хлеб нарежьте ломтиками сантиметровой толщины и подсушите в духовке при тех же 190 градусах минут пять-семь. Сухарик с корочкой — основа, которая выдержит влажную начинку и не превратится в безнадёжную размазню на доске. Горячие ломтики сразу потрите чесноком: пара движений, а пользы в разы больше.

Дальше собираем по принципу слоёного пирога, только быстрее. На хлеб — щедрый намаз козьего сыра, не стесняйтесь. Сверху — кружки свёклы, чуть внахлёст. Полейте оливковым маслом, разложите половинки грецких орехов и капните на каждую тартинку немного мёда. Мёд здесь не для сладости — он собирает вкусы в единый узел и смягчает ржаную горечь. Посыпьте укропом, поперчите, и доска готова к выходу в люди.

Секреты и хранение

Самая частая ошибка — собирать тартинки за час до гостей. Хлеб за это время успевает набрать влагу из сыра и свёклы, и хруст уходит безвозвратно. Правильная схема такая: свёкла печётся заранее, хлеб подсушивается заранее, а сборка занимает те самые десять минут перед подачей. Хочется упростить ещё сильнее — выложите всё «своими руками»: сыр, свёклу и орехи в мисочках, хлеб в корзинке, и пусть гости собирают сами. Получается и закуска, и развлечение.

Хранить собранные тартинки не стоит — это блюдо одного вечера. А вот запечённая свёкла в холодильнике спокойно живёт три-четыре дня: её можно кинуть в салат, натереть с чесноком или съесть просто так с солью и маслом, когда никто не видит. Орехи перед подачей слегка прогрейте на сухой сковороде — тепло усилит их аромат заметно и бесплатно. Ещё вариант для тех, кто любит поярче: запеките свёклу с веточкой розмарина — он даст смолистую нотку, которая отлично смотрится рядом с мёдом. А если свёкла зимняя, переросшая и жилистая, тартинки из неё будут безнадёжными: выбирайте плотную, тяжёлую для своего размера — такая точно удастся.

Если мёд вас по какой-то причине смущает, замените его каплей бальзамического уксуса — получится суше и строже, тоже достойно. А тёмный хлеб для тартинок можно взять любой ржаной или ржано-пшеничный, лишь бы он был плотным и свежим: мякиш-вата под начинкой превратится в кашу, и все старания насмарку.

На этом откланяюсь — свёкла остыла, пора её чистить. Берите самые красивые тартинки себе, вы это заслужили. Пока-пока, и пусть ваши гости приходят голодными!