Заварные пирожные с кремом

Первая попытка и что исправил

Я начал печь заварные пирожные лет десять назад. Первая партия вышла плоской и сырой внутри. Тесто не поднялось, потому что яйца добавил сразу все сразу. Теперь добавляю по одному, каждый раз вымешивая до гладкости. Получается тесто, которое тянется за ложкой и не рвётся.

Ингредиенты и подготовка

На 12 пирожных беру 100 г сливочного масла, 200 мл воды, 150 г муки и 4 яйца. Соль — щепотка. Для крема: 500 мл молока, 150 г сахара, 2 яйца, 40 г муки, 50 г масла и 10 г ванильного сахара. Всё взвешиваю заранее, чтобы не отвлекаться.

Как завариваю тесто

В кастрюлю наливаю воду, кладу масло и щепотку соли. Довожу до кипения. Снимаю с огня и сразу высыпаю всю муку. Быстро размешиваю деревянной ложкой. Масса собирается в комок и отстаёт от стенок. Возвращаю на слабый огонь на 1–2 минуты, чтобы подсушить. Перекладываю в миску и даю остыть 5–7 минут. Если тесто горячее, яйца свернутся. Добавляю яйца по одному. После каждого мешаю до полного соединения. Готовое тесто должно быть блестящим и держать мягкий пик.

Выпечка трубочек

Духовку разогреваю до 200 °C. Противень застилаю бумагой. Отсаживаю тесто из пакета с насадкой 1,5 см длиной 8–9 см. Оставляю расстояние 3 см. Выпекаю 25 минут при 200 °C, потом снижаю до 170 °C ещё на 10 минут. Дверцу первые 20 минут не открываю. Готовые трубочки твёрдые, полые внутри и золотистые. Даю остыть на решётке, чтобы не отсырели.

Заварной крем

Молоко ставлю на огонь. В миске растираю яйца с сахаром и мукой. Когда молоко почти закипит, тонкой струйкой вливаю треть в яичную смесь, постоянно мешая. Возвращаю всё в кастрюлю и варю на среднем огне до первых пузырей. Снимаю, добавляю ванильный сахар и 50 г масла. Перемешиваю до гладкости. Накрываю плёнкой в контакт и остужаю.

Сборка и хранение

В остывших трубочках делаю надрез сбоку или прокалываю снизу. Крем перекладываю в кондитерский мешок с насадкой. Наполняю каждое пирожное. Сверху можно посыпать сахарной пудрой. Готовые пирожные держу в холодильнике до суток. Если нужно дольше — не наполняю кремом заранее. Тесто остаётся хрустящим только в день выпечки. Крем можно сделать вечером, а трубочки утром.

Частые ошибки, которых избежал

Если крем получился жидким, значит, мало проварил. Довариваю до загустения, но не кипячу сильно. Если трубочки трескаются — слишком много муки или духовка слишком жаркая. Проверяю вес муки и снижаю температуру на 10 градусов. Иногда добавляю в крем 1 ст. л. крахмала вместо части муки — крем становится ещё нежнее. Но базовый вариант с мукой держит форму лучше для начинки. Пеките, пробуйте и подстраивайте под свою духовку. У меня на газовой плите и электрической духовке рецепт работает стабильно уже несколько лет.