Самса с мясом в духовке

Как я начал печь самсу

Самсу я пёк впервые лет десять назад по просьбе жены. Первая партия вышла жёсткой, тесто рвалось, а сок из начинки вытекал на противень. С тех пор я поменял подход: теперь делаю тесто только на холодной воде и сливочном масле, а мясо режу ножом, а не пропускаю через мясорубку. Получается 12 штук, хватает на 6 порций по две самсы.

Тесто без дрожжей

500 г муки просеиваю в миску, добавляю 8 г соли. 120 г холодного масла режу кубиками и растираю с мукой в крошку. Вливаю 200 мл ледяной воды и быстро собираю тесто в ком. Заворачиваю в плёнку и убираю в холодильник на 30 минут. За это время масло не тает, а тесто остаётся пластичным.

Начинка из рубленого мяса

600 г говядины режу мелкими кубиками 5–7 мм. 350 г лука тоже мелко шинкую. Смешиваю, добавляю 5 г зиры и 3 г чёрного перца. Соль не кладу сразу — только перед лепкой, иначе лук пустит сок и начинка станет жидкой. Если мясо постное, добавляю 30 г мелко нарезанного курдючного жира.

Лепка и формовка

Тесто делю на 12 частей по 60–65 г. Каждую часть раскатываю в круг 12–13 см. На середину кладу 70–75 г начинки, края поднимаю и защипываю в треугольник. Швы делаю плотными, иначе при выпечке разойдутся. Готовые самсы выкладываю швом вниз на противень, застеленный бумагой.

Выпечка в духовке

Духовку включаю на 200 °C заранее. Самсу смазываю яйцом, прокалываю сверху ножом в двух местах. Пеку 35 минут на среднем уровне. Первые 20 минут не открываю дверцу, чтобы тесто не опало. Готовность проверяю по румяной корочке и сухой нижней стороне.

Практические советы после десятка попыток

Если тесто липнет — подсыпаю муку, но не больше 20 г на всю партию. Слишком много муки — корочка станет сухой. Мясо можно заменить на баранину, но тогда жирность начинки вырастет, и самса будет сочнее. Храню готовую самсу в бумажном пакете, чтобы корочка не размокла. Разогреваю на сковороде без масла 3–4 минуты.

Подача и хранение

Подаю горячей с чаем или кефиром. На следующий день самса остаётся мягкой внутри, если не пересушила в духовке. Если планирую печь на два дня, готовлю двойную порцию теста и начинки сразу. Так экономлю время и силы.