Осетинский пирог с сыром

Я пёк осетинский пирог с сыром уже не первый раз. Первый раз тесто вышло слишком толстым, а сыр внутри суховатым. Потом понял, где ошибся, и теперь пирог получается именно таким, как надо: тонкая основа и очень сочная начинка.

Тесто

Беру 500 г муки, 7 г сухих дрожжей и 10 г соли. Смешиваю сухие ингредиенты. Вливаю 300 мл тёплой воды и замешиваю тесто 8–10 минут. Оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Накрываю миску полотенцем и оставляю на 40 минут в тёплом месте. За это время тесто вырастает примерно в два раза.

Начинка

Пока подходит тесто, готовлю начинку. 600 г осетинского сыра или смеси сулугуни и адыгейского тру в крупную тёрку. Добавляю 50 г сметаны и 30 г размягчённого сливочного масла. Перемешиваю. Если сыр солёный, соль не добавляю. Начинка должна быть влажной, но не жидкой.

Формирование пирога

Духовку включаю на 220 °C. Противень ставлю разогреваться. Тесто делю на две части: одну чуть больше. Большую часть раскатываю тонко, примерно 3–4 мм, и переношу на пергамент. Выкладываю всю начинку ровным слоем, оставляя 2 см от края. Накрываю второй раскатанной лепёшкой, защипываю края и делаю небольшое отверстие в центре. Смазываю верх оставшимся маслом.

Выпечка

Переношу пирог на горячий противень. Пеку 25–30 минут до ровной золотистой корочки. За 5 минут до конца смазываю ещё раз маслом. Готовый пирог сразу накрываю чистым полотенцем на 10 минут — так корочка становится мягче.

Подача и мои наблюдения

Режу пирог на 8 частей. Подаю горячим. Если сыр внутри немного вытекает — это нормально, значит, начинки было достаточно. Один раз я положил слишком мало масла в тесто, и оно получилось жёстким. Теперь всегда добавляю 50 г масла в тесто и ещё смазываю готовый пирог. Если сыра меньше 600 г на такое количество теста, начинка выходит сухой. Поэтому не экономлю. Пирог хорошо хранится до следующего дня в бумажном пакете, но лучше есть свежим.

Как подать и хранить

Осетинский пирог с сыром лучше есть в день приготовления, пока вкус и текстура на месте. К столу поставьте чаем или кофе, дав остыть 10–15 минут. Если осталось — уберите в холодильник (под полотенцем или в контейнере до двух суток) и разогревайте одну порцию, а не весь объём. Перед подачей проверьте соль: после остывания вкус становится тише, и иногда нужна ещё щепотка.